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感官评价题汇总

第⼀组：

⼀.填空

1.⾷品质量感官检验的三⼤⽅法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）

2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著⽔平各最少需要（10），（7），（7）名评价员

3.⼆点检验法和三点检验法各⾃的准确率为（1/2），（1/3）

⼆.判断

1.A，⾮A检验法特别适⽤于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适⽤于成品检验（错）

2.有两个样品相同，第三个样品不⽤的检验是⼀﹑⼆点检验（错）

三.选择题

1.差别检验主要⽅法不包括（B）

A.⼆点检验法

B.分类检验法

C.三点检验法

D.A﹑⾮A检验法

2.⼀下差别检验法中，能⽤于成品检验的是（A）

A.⼀﹑⼆点检验

B.⼆点检验法

C..三点检验法

D.A﹑⾮A检验法

四.问答题

1.差别检验的主要⽅法有哪些？

答：.⼆点检验法，⼀﹑⼆点检验，三点检验法，A﹑⾮A检验法，五中取⼆检验法

2.对于⼆点检验法，说明他的定义和适⽤范围。

答：⼆点检验法：对两种样品进⾏⽐较，判定样品整体或某些特征强度顺序的检验⽅法。

适⽤范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别

2.差别⽅向如何

3.是否偏爱两种产品中的某⼀种

4.选择与培训评价员

第四组：

1。⽩酒的⾹⽓可分为：

溢⾹——酒的芳⾹或芳⾹成分溢散在杯⼝附近的空⽓中，⽤嗅觉即可直接辨别⾹⽓的浓度及特点。

喷⾹——酒液饮⼊⼝中，⾹⽓充满⼝腔。

留⾹——酒已咽下，⽽⼝中仍持续留有酒⾹⽓。

2。怎样鉴别啤酒的质量

(1)⾊泽鉴别

良质啤酒——浅黄⾊带绿，不呈暗⾊，有醒⽬光泽，清亮透明，⽆明显悬

浮物。

(2)泡沫鉴别

良质啤酒——倒⼊杯中时起泡⼒强，泡沫达⼆分之⼀⾄三分之⼆杯⾼，洁

⽩细腻，挂杯持久(4分钟以上)

3)⾹⽓鉴别

良质啤酒——有明显的酒花⾹⽓，⽆⽣酒花味，⽆⽼化味及其他异味。

4)⼝味鉴别

良质啤酒——⼝味纯正，酒⾹明显，⽆任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协

调柔和，杀⼝⼒强，苦味细腻微弱且略显愉快，⽆后苦，有再饮欲。3．⽬前对⽩酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从

（⾊、⾹、味）三个⽅⾯来进⾏鉴别的。

4．酒类鉴别的基本⽅法？

①外观鉴别

②⾹⽓鉴别

③滋味鉴别

④酒度鉴别

第？组：

⼀、名词解释（2分每个）

1、⾷品的感官嗜好：是指⼈对⾷品感官属性的个别或全部形成的强烈的倾向性态度或⾏为。

2、消费者嗜好性调查：是指不提供样品，消费者根据对某种⾷品样品风味的记忆理解或希望做出判断的⽅法。

⼆、简答题

1、影响⾷品感官嗜好的微观因素（5分）

年龄、性别、职业、教育、收⼊

2、消费者嗜好性调查的⽅法6分

喜好性调查（HedonicTest）接受性调查（AcceptanceTest）适当强度的表⽰（JustRight）

消费者评价与调查法的作⽤6分

1、产品质量维护

2、产品质量提⾼

3、新产品开发

4、产品种类调查5市场潜

⼒预测

6、对⼴告的⽀持

第六组：

⼀、选择

1.下列属于早⽶特征的是（A）

A：⽶质疏松，透明度较⼩

B：腹⽩度⼩，或⽆

C：透明度⼤，富有光泽

D：吸⽔率⼩，粘性⼤

2.以下不属于鉴别⾯筋质量选项的是（D）

A：颜⾊和⽓味

B：弹性

C：延展性

D：形态

⼆、填空题

1.⽶粉是特等⽶或加⼯精度⾼⼤⽶为原料，经过洗⽶、浸泡、磨浆、搅拌、＿、

＿、⼲燥等⼀系列⼯序加⼯制成等⽶制品。

2.通过直径20毫⽶等孔筛等物质称为＿＿。

三、简答题

1.如何鉴别糯⽶中掺有⼤⽶？

答案：

⼆、1.蒸粉、压条2.筛下物

三、①⾊泽：糯⽶多不透明，⼤⽶多为透明和半透明，有光泽

②形态：糯⽶为长椭圆形，较细长，⼤⽶为椭圆形，较圆胖

③质地：糯⽶硬度较⼩，⼤⽶硬度较⼤

④⽶饭：糯⽶煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性⼤，⼤⽶煮成的饭粒粒膨⼤⽽散开，粘性⼩

第七组：

⾷品感官检验题⽬

1.什么是两点检验法？其呈送顺序有哪些组合？

答：以随机顺序同时出⽰两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进⾏⽐较，判定整个样品或某些特征强度顺序的⼀种鉴

评⽅法称为两点试验法或成对⽐较检验法或配对检验法。呈送顺序有：AB、BA。

2.什么是⼆－三点检验法？其呈送顺序有哪些组合？

答：先提供给鉴评员⼀个对照样品，接着提供两个样品，其中⼀个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提

供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的⽅法称为⼆-三点检验法，也称⼀-⼆点检验法。呈送顺序有：RAAB,