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《食品加工技术》教案

授课题目

项目二:乳制品生产技术

任务一：调制乳生产技术

学时

4［?］

教学目标

［知识目标］：

1．掌握调制乳加工工艺流程；

2．掌握调制乳加工关键控制点。

［能力目标］：

1．熟悉调制乳相关概念及国家标准；

2．熟悉调制乳常见的质量缺陷及防治措施；

3．能够利用实验室设备条件独立完成核桃牛奶制作。

［素质目标］：

1．树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；

2.提升学生职业道德素养。

重点

难点

重点：调制乳生产工艺及关键控制点

难点：调制乳常见质量缺陷及防治措施

教学方法

多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法

能力训练

（作业）

根据所学知识设计核桃牛奶生产制作方案。

教学体会

教学环节

教学内容

备注

组织教学

任务引入

新课内容

评价与总结

拓展训练

（作业）

课前准备

效果演示

教师设置情景，提出问题，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。

项目二:乳制品生产技术

任务一：调制乳生产技术

?知识解析

一、调制乳的相关概念

1.GB25191-2010规定：调制乳以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

2.调制乳生产中可采用的杀菌方式包括：巴氏杀菌、UHT灭菌、保持灭菌

3.超高温灭菌（UHT灭菌）：是指物料在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌方式。

4.调制乳常选用的辅料有白砂糖、核桃粉、麦片、谷物粉、果汁等。

5.巴氏杀菌是指用低于100℃的热力条件杀死微生物的方式。

二、调制乳（UHT灭菌方式）加工工艺流程

原料乳的选择→物料的配制→物料的混料→预热均质→巴氏杀菌、冷却及暂存→预热→脱气→均质→超高温灭菌及冷却→无菌包装→贴管装箱→入库抽检→出厂

三、调制加工关键控制点

1.稳定剂的溶解：稳定剂是调制乳生产中必不可少的一种食品添加剂，其溶解的效果直接关系到辅料在牛乳中的稳定性，目前乳品企业采用的溶解方法为：先将稳定剂与3倍的砂糖进行混合，以提高其分散性，然后然后在剪切罐内用70～75℃的牛乳或水乳混合液搅拌溶解10～15min。

2.超高温灭菌（UHT灭菌）：调制乳生产中采用的超高温灭菌，具体方法是：将经过处理的物料在连续流动的情况下，通入以管式热交换器为基础的间接超高温灭菌机组，升温至132℃，并在该温度下保持4s。

3.巴氏杀菌条件：原辅材料经过配制后，需要进行暂存，为了保证物料的新鲜度通常要进行巴氏杀菌及冷却工艺，一般才采用高温短时巴氏杀菌，其条件一般为72～75℃，15～20s。

四、调制乳加工常见的质量缺陷及改进措施

1.坏包（酸包胀包）

2.脂肪上浮

3.老凝化

4.乳清析出

5.蛋白质变性

6.沉淀

?学生任务实施

一、核桃奶的生产

1.任务计划

（1）列出加工制作核桃牛奶所使用的原辅料、器皿、仪器、设备清单。

原辅料：牛乳，辅料（核桃粉、大豆蛋白粉等），食品添加剂（中性乳稳定剂），水。

设备：电动搅拌器、电磁炉、水浴锅、电子天平、均质机

（2）列出核桃牛奶的产品质量要求

根据食品安全国家标准GB25191-2010规定：要求所生产的产品，核桃香气与牛乳结合自然、无异味；呈均匀的液体，无凝块、无粘稠现象；色泽均匀一致，略带焦黄色。蛋白质≧2.3%、脂肪≧2.5%。

2.进行决策

（1）确定核桃牛奶的生产配方

牛奶80%，大豆蛋白粉0.25%，核桃粉0.7%，白砂糖6.5%、中性调制乳稳定剂0.3%，水12.3%。

（2）绘制核桃牛奶加工工艺流程图

原料乳的选择→原辅材料前处理→物料的混料→均质→封口灌装→巴氏杀菌→冷却后熟→感官评定

3.任务实施

（1）核桃牛奶的加工步骤及操作要点

①原料乳的选择

本实验选择市售UHT全脂纯牛乳为原料，蛋白质≧3.2%、脂肪≧3.6%，原料为100%生牛乳，辅料和食品添加剂为无添加，产品为为商业无菌。

②原辅材料的前处理

1）原料乳的预热：原料乳水浴升温至75℃，备用；

2）大豆蛋白粉的溶解：用40～50℃温水溶解10～15min，溶解完全后加热至95℃并保持5min，备用；

3）核桃粉溶解：用适量的60～65℃水溶解，充分溶解后保温浸泡30～60min，冷却后，备用。

4）稳定剂干混及溶解：白砂糖和稳定剂按照3：1比例混合，然后将上述干混料在搅拌的条件下加入部分75℃牛乳中，搅拌10～15min。

③物料的混料：在另外一部分75℃牛乳中加入经溶解的大豆蛋白料液，搅拌10min，然后继续在搅拌的状态下倒入稳定剂料液中，充分搅拌循环15min；最后按照加入核桃粉料液料液、继续搅拌5～10min。

④均质：实验中选择实验室型均质机，选用二级加压，物料温度为60～65