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食品安全

浅谈学校幼儿园食堂食品安全风险控制与监管对策

□陈源涛深圳市计量质量检测研究院

摘要：笔者以学校幼儿园食堂食品加工过程中常见的各项可能影响食品安全的风险隐患，结合食品安全过程风险控

制思维分析，为其监管工作提供参考，以有效预防学校幼儿园食物中毒事件。

关键词：学校幼儿园；食品安全；风险隐患；监管

自《食品安全法》发布以来，我国食物中毒。⑥食品储存：常见问题为设施已不符合当前食品安全管理工作

食品安全监管机制日益完善，经过食食品储存条件不当及存放不规范，表需要。

品安全监管部门的重拳治理，食品安现为食品仓库温湿度不符合要求、食2.3食品从业人员缺乏食品安全知识

全形势稳中向好。但近年来，校园食品未离墙、离地存放，容易造成细菌大多数从业人员受教育水平不高，

品安全热点事件频发，学校幼儿园食滋生、食品变质。⑦食品添加剂管理：食品安全观念陈旧、知识不足；部分

品安全态势依然严峻，学校、幼儿园常见问题为食品添加剂的存放、使用学校幼儿园食堂的食品安全管理员由

仍存在不少食品安全风险隐患，需要不规范、需限量使用的食品添加剂未校长或园长担任，由于管理事务多，

持续规范。按照规范使用等。若误用或过量摄入不能有效兼顾食堂食品安全的日常监

1学校幼儿园食堂食品安全常见食品添加剂会危害人体健康。其中部督和对从业人员的教育培训。

风险隐患分食品添加剂如亚硝酸盐等严禁在餐2.4 专业化监管力量缺乏

①食堂许可管理：常见问题主要饮环节使用，误用可导致生命危险。学校幼儿园数量多、分布范围广，

为超许可范围经营，包括超许可经营⑧烹调加工过程：烹调加工过程是关食品安全监管人员难以做到面面俱到的

项目经营、超供餐人数供应。由于没键控制环节之一。常见主要问题有熟精细化监管；相关人员不完全具备食品

有配备相应的许可条件，加工环境条食未彻底烧熟煮透、加工过程有交叉安全专业知识，难以全面深入开展食品

件、设施工具等无法满足食品卫生及污染等。大部分致病菌在合适的营养、安全监管工作，无法及时监督指导。

安全要求，加工控制不当容易引发细温度、时间下会大量生长繁殖，易造3监管对策建议

菌性食物中毒。②从业人员管理：常成细菌性食物中毒。⑨备餐管理：备3.1靶向制定预防监督措施

见问题为接触直接入口食品的从业人餐管理也是关键控制环节之一。备餐借鉴危害分析与关键控制点

员未持有效健康证明，若接触直接入间是学校、幼儿园食堂食品安全高风（HACCP）管理方法，对食堂食品加工各

口食品岗位人员患有有碍食品安全的险环节，应尽可能降低成品在备餐间环节进行危害因素分析，加强关键控制

疾病或携带相关病毒，可直接影响就内暂存、分餐时受到污染的风险。常环节风险管控与培训。鼓励、引导学校

餐青少年儿童的身体健康。其次是从见问题主要有：缺预进设施，人员未幼儿园制定切合自身的HACCP体系并

业人员卫生意识不足，在食品加工过严格洗手、消毒、更衣后分餐等，可持续有效运行，强化落实主体责任。

程中带入生物性、物理性污染。③场由不洁的手部、衣物等带入细菌等生3.2加强专业化监管体系建设

所布局