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冷藏苹果蜡质中酚类物质及抗氧化活性的研究的综述报告

苹果是一种常见的水果，它富含营养素和健康成分，是人们日常饮食中必不可少的一种水果。为了延长苹果的保鲜期，人们常常会将其冷藏。然而，冷藏过程会对苹果的蜡质和其他生物活性成分产生影响。本文旨在综述冷藏苹果对其中酚类物质及抗氧化活性的影响，并探讨其中的机制。

一、苹果中的酚类物质

苹果中含有丰富的酚类物质，如芦丁、儿茶素、异黄酮等。这些物质是苹果具有抗氧化、抗癌、抗炎、降血压等健康功效的原因之一。

1.芦丁

芦丁是苹果皮中最丰富的酚类物质之一，它具有抗氧化、抗菌、降血压等生物活性。芦丁的抗氧化作用主要通过清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。

2.儿茶素

儿茶素是一种天然的抗氧化剂，其具有抗菌、抗癌、降血压等作用。研究表明，儿茶素能够抑制多种癌细胞的生长和扩散，对预防癌症有一定的作用。

3.异黄酮

异黄酮是苹果中另一种重要的酚类物质，其具有抗氧化、抗癌、抑制血小板凝集等作用。研究表明，异黄酮能够帮助降低血脂、改善血管功能，对心血管疾病的防治有一定的作用。

二、冷藏对苹果中酚类物质的影响

苹果冷藏过程中，蜡质层会发生变化，从而影响其中酚类物质的含量和生物活性。

1.蜡质层的变化

冷藏会导致苹果表面的蜡质层发生变化，蜡质层变薄或失去完整性，从而使苹果更容易受到损害和氧化。

2.酚类物质的含量变化

研究表明，冷藏对苹果中芦丁的含量没有明显的影响，但对儿茶素和异黄酮的含量影响较大。冷藏能够降低苹果中儿茶素和异黄酮的含量，其降幅随着冷藏时间的延长而增加。

三、冷藏对苹果中酚类物质抗氧化活性的影响

苹果中的酚类物质具有较强的抗氧化活性，然而冷藏过程会对其抗氧化活性产生影响。

研究表明，冷藏能够降低苹果中酚类物质的抗氧化活性，其降幅随着冷藏时间的延长而增加。这是因为冷藏引起的蜡质层变化和氧化状态的变化，使苹果中的酚类物质的抗氧化能力下降。

四、冷藏对苹果中酚类物质的机制

冷藏对苹果中酚类物质的影响是多方面的，主要包括以下几个方面：

1.蜡质层的变化

冷藏会导致苹果表面的蜡质层变薄或失去完整性，从而使水分蒸发和氧气进入苹果内部，促进了酚类物质的氧化反应。

2.活性氧的产生

冷藏会产生大量的活性氧，如超氧阴离子(O2·-)、羟自由基(·OH)等，这些活性氧对苹果中的酚类物质具有较强的氧化作用。

3.氧化酶的活性变化

冷藏能够改变苹果中氧化酶的活性，使其对酚类物质的氧化作用增强，加速了酚类物质的降解和损失。

总之，冷藏对苹果中酚类物质及其抗氧化活性的影响是复杂而多方面的。因此，在冷藏苹果时需要注意保护其表面蜡质层的完整性，减少活性氧的产生，并尽量减少冷藏时间，以充分利用苹果中的营养成分。