餐饮业食品安全管理与环境卫生.pptx

餐饮业食品安全管理与环境卫生

汇报人：XX

2024-01-21

2023

REPORTING

食品安全管理概述

原料采购与储存管理

加工过程卫生控制

餐饮服务环节卫生管理

食品安全监督检查与评估

环境卫生整治在餐饮业中作用

目录

CATALOGUE

2023

PART

01

食品安全管理概述

2023

REPORTING

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全定义

食品安全关系到消费者的生命安全和身体健康，是餐饮业发展的基石。

重要性

当前，我国餐饮业食品安全管理水平不断提升，但仍存在一些问题，如食品原料采购把关不严、加工过程不规范、卫生条件差等。

随着餐饮业快速发展和消费者需求多样化，食品安全管理面临新的挑战，如网络订餐等新兴业态的监管、食品添加剂的规范使用等。

挑战

现状

1

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规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任和操作规范。

《中华人民共和国食品安全法》

针对餐饮服务提供者规定了食品采购、加工、储存、配送等方面的具体操作要求。

《餐饮服务食品安全操作规范》

如《食品生产许可管理办法》、《食品添加剂使用标准》等，对餐饮业的食品安全管理提供了全面的法律保障和操作指导。

其他相关法规与标准

PART

02

原料采购与储存管理

2023

REPORTING

供应商资质审核

选择具有合法经营资质和良好信誉的供应商，确保其提供的食品原料符合国家相关标准和规定。

产品质量评估

对供应商提供的食品原料进行定期或不定期的质量评估，包括感官、理化指标、微生物等方面的检测，确保原料质量稳定可靠。

合同签订与履行

与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保供应商能够按照合同要求履行供货义务。

温度控制

根据食品原料的特性，合理设置储存温度。易腐食品应在低温条件下储存，避免食品变质。同时，定期对储存温度进行监测和记录。

储存设施要求

食品原料储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，防止潮湿、霉变和虫害。储存设施应定期清洗消毒，保持卫生。

先进先出原则

遵循“先进先出”的储存原则，确保食品原料在保质期内使用完毕，避免过期原料对食品安全造成影响。

PART

03

加工过程卫生控制

2023

REPORTING

保持加工场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

墙壁、天花板、地面等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料，并保持清洁。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应分设，布局合理，避免交叉污染。

餐饮具使用前应洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，对人体安全、无害。

清洗消毒设备设施应保证正常运转，定期清洗和维护，保持清洁卫生。

员工应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

01

02

03

PART

04

餐饮服务环节卫生管理

2023

REPORTING

餐具分类

清洗过程

消毒处理

餐具存放

将不同材质、形状的餐具进行分类，以便后续的清洗和消毒处理。

采用高温、紫外线或化学消毒剂等方法对餐具进行消毒，确保杀灭细菌和病毒。

使用专用的清洗剂，对餐具进行彻底清洗，去除食物残渣和油污。

消毒后的餐具应存放在干燥、通风、洁净的专用保洁柜内，避免二次污染。

对餐厅地面、墙面、天花板等进行定期清扫，保持环境整洁。

定期清扫

空气净化

垃圾处理

卫生间清洁

使用空气净化设备或开窗通风，保持室内空气清新。

及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁并加盖，避免异味和细菌滋生。

定期对卫生间进行彻底清洁和消毒，提供洗手液和烘干设备，确保顾客用餐前后的手部卫生。

设立专门的投诉电话或投诉箱，方便顾客提出意见和建议。

投诉渠道

对顾客的投诉进行及时响应，认真倾听并记录顾客的诉求。

及时响应

对投诉内容进行调查核实，找出问题所在并制定相应的改进措施。

调查处理

将处理结果及时反馈给顾客，并跟进改进措施的实施情况，确保问题得到有效解决。

反馈与跟进

PART

05

食品安全监督检查与评估

2023

REPORTING

03

员工培训与意识提升

加强员工食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能，确保内部自查制度的有效执行。

01

建立内部自查制度

餐饮企业应制定食品安全内部自查制度，明确自查内容、频次和责任人。