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果酒与果醋制作实验报告

实验原理：

果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行

有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：

22酒精发酵，反应式为： C6H12O

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C6H12O6+6O →6CO+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行

6-2CO+2C2H5OH。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，

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20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，

18~25℃，在葡萄酒的自然发酵发酵过程中，随着酒精度的提高，

红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

中，酵母液能大

醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的

表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特

别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断通入氧气， 也会引起醋酸菌死亡。 当氧气、

糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，

再将乙醛变为醋酸，反应式为：

30~35℃。

实验目的：

C2H5OH+O2→CH3COO+HH2O。醋酸菌的最适生长温度为

学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。

实验