蛋糕制作总结报告.pdfVIP

《绿色食品加工技术》课程

学生小组实训报告

班级：食检2班

工作组负责人名字及短号：曾健明677492

学号名字学号名字

广东农工商职业技术学院热作系

食品营养与检测专业

2014-09

实训项目：海绵蛋糕的制作

一、实训主要的操作过程：

①准备制作材料：鸡蛋4个，低筋面粉150g白砂糖150g牛奶75g蛋糕油

10g

②把糖打成粉，过筛。面粉需要过筛。

③把鸡蛋打入圆盘内，加入蛋糕油搅拌

搅拌至蛋糕油基本溶解后，分次加入，快速搅拌，打至浆料呈乳白细腻的膏状。

④在慢速搅拌下徐徐加入过筛低筋面粉

慢慢搅拌至均匀无颗粒为止

⑤取1/3前面搅拌好的面糊，加入牛奶搅拌至均匀后。加入到剩在盘里德2/3的

面糊里，中慢速搅拌至均匀无颗粒细滑即可

⑥倒模，事先把烤盘放进烤箱预热，再用白薄纸垫底倒入面糊，到约6，7分满。

⑦烘烤，上火170°C，下火160°C，烤35min即可

⑧脱模，拿出倒扣在冷却架上，让蛋糕冷却，然后用手沿着模型边缘挤压蛋糕，

用手向内压扣蛋糕脱模即可。

二、请分析这次实训的操作关键点：

①糖打成粉，过筛，打蛋时保证糖能溶化，不残留颗粒。必须用新鲜鸡蛋

②打蛋时不要搅拌过度，严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。

③加牛奶时，先加入一半牛奶搅拌均匀后再加入另一半牛奶搅拌均匀，不要一

次全部加入，否则容易搅拌不均匀，出现沉底现象。

④要使用低筋面粉，调制面糊时，面粉加入后轻轻拌匀即可，不可搅拌过久。

⑤面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烘烤，不可在室内放置太久。面糊装盘

量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。

⑥严格执行烘烤规程，确定炉温，烘烤时间不宜太久。

实训结果及分析：

①海绵蛋糕制作结果表面呈黄褐色，内部呈乳黄色，色泽不太均匀，中部颜色

较浅。

②糕体较轻，顶部平坦或略凸起。

③切开后，发现组织细密均匀，无大气孔，柔软而富有弹性。

④口感稍有点黏，轻微湿润，蛋糕甜味适中。

质量标准要求是金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致。结果的导致原因是烘

烤期间设备问题导致经常断电跳闸，烘烤不均匀，温度不稳定所致，直接影响

了蛋糕成品的色泽和口感的问题。

海绵蛋糕感官评价表

指标标准分数

√

滑而不腻，清新爽口，甜软30-40

口感

散口，味淡，微苦15-29

（40）

入口有颗粒感，过甜或有苦味1-14

√

金黄色，无染色，色泽均匀8-10

颜色

颜色过浅或过深，色泽不均5-7

（10）

色泽不均匀，有杂色1-4

色泽

（20）

有光泽8-10

光泽