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园艺产品贮藏与加工试题

名词

返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现

象，使其口感变粗，外观质量下降。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品

呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=Q

CO2/QO2

加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当

成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。

预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却

到适于贮运低温的过程。

Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加

的倍数。

气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和

降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖

量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺

学上评价果实品质或成熟度的重要指标。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品

呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=Q

CO2/QO2

碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca

等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。

人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库

外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮

藏方法。

可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采

收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。

水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度

下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。

二、填空题

1.果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与

糖、蛋白质最大。

2.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～

13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。

3.自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。

4.苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；

柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。

5.一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。

6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏

血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。

7.果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂

白粉；SO2及其盐类

8．影响呼吸强度的因素有种类与品种、发育年龄和成熟度、贮藏环

境温度、贮藏环境湿度、贮藏环境气体成分

9．脱涩的方法有温水脱涩、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩

1.幼嫩蔬菜不耐贮的原因是呼吸旺盛、表皮保护结构发育不全、组

织内细胞间隙比较大，便于气体交换和干物资的积累比较少。

2.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物

学意义是使外观色泽鲜艳、抑制呼吸代谢、抑制水分蒸发、防止病

菌侵入。

3.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳，耐贮藏，是因

为山地光照充足、昼夜温差大、空气湿度适宜和土壤排水性好。

4.维生素C分之结构有2种，其中只有L型分之结构才具有生物活

性，园艺产品内含有抗坏血酸氧化酶，因而在贮运过程中会因D型

结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入低温低氧环境中，

损失速度最慢。

5.低温能控制园艺产品后熟的原因是降低了呼吸强度；减少了水分

蒸发；抑制园艺产品内乙烯的产生和作用；抑制微生物的生长。

6.防止园艺产品失水的措施是降低温度、提高湿度、控制产品周

围空气流动和包装、打蜡或涂膜。

7.采用密闭法催熟常用的催熟剂是乙烯，常温下使用浓度

是02-1g/L；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是乙烯利，常温

下使用浓度是1-2g/L。

8.冷库房的结构应包括三大部分支撑系统，保温系统和防潮系统。

库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性。

三、选择题

1．大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是O22.0%-5.0%，CO2

3.0%-5.0%；

2．通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是③①胡萝卜；②辣椒；

③大白菜；④大蒜

3．下列果蔬中，在高温下不能正常显色的是④。①