第六章--罐头类商品.ppt

第六章罐头类商品罐头食品是各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到的商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐藏食品。将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成，具有一定真空度。罐头的历史起源1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿佩尔，曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人，后来成为一名厨师。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔响应政府的悬赏，对食品保藏的方法进行专门研究。他经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。这样，最早的罐头出现了。阿佩尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。第一节罐头的分类及代号一、按罐藏原料分1、肉类（畜类）罐头清蒸类肉罐头调味类肉罐头腌制类肉罐头烟熏类肉罐头香肠类肉罐头内脏类肉罐头2、禽类按加工及调味方法不同，分成下列种类。白烧类禽罐头去骨类禽罐头调味类禽罐头3、水产类按加工及调味方法不同，分成下列种类。油浸(熏制)类水产罐头调味类水产罐头清蒸类水产罐头4、水果类（1）、糖水类水果罐头（2)、糖浆类水果罐头(3)、果酱类水果罐头：果冻、果酱(4)、果汁类罐头：原果汁、鲜果汁、浓缩果汁5、蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类。清渍类蔬菜罐头醋渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头盐渍(酱渍)蔬菜罐头6、其他类按加工方法和要求的不同，分成下列种类。坚干果类罐头汤类罐头二、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。三、按罐藏容器分

1、铁盒罐头：用马口铁制成，是目前使用最广泛的容器。2、玻璃罐头：用玻璃制成的容器，尤其适宜装水果、蔬菜及其他酸性较强的食品3、塑料罐头：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，盖膜是用复合薄膜热熔封口而成。封口后灭菌处理。4、软罐头：用多层复合薄膜制作加工而成。优点是轻巧、卫生、实用、携带方便，可以大大减轻商品的运输量。罐头食品产品代号内容包括三个方面：厂名代号、生产日期代号、产品名称代号?厂名代号（在第一行）厂名代号由省市区代号和厂代号共同组成见P57表6-1??厂名代号由省市区代号英文字母后面按厂顺序，以阿拉伯数字排列，例如：上海梅林罐头食品有限公司为B2，广东广州鹰金钱企业集团公司为R1，江苏亲亲集团股份有限公司为K3等等。罐头食品经过几十年出口到100多个国家和地区，罐头食品厂名代号已经在国外进口商和消费者心目中留下了很深刻的印象。不少国外进口商签定合同时不仅指定要什么商标的产品，更明确指定需要什么厂代号的产品，价格比一般商标的产品要贵。生产日期代号（在第二行）??年代号是以公历年份的最后两个字为代表，如2002年以02为年?代号；月代号，1~9