山楂罐头的制作.ppt

山楂罐头的制作（一）工艺流程原料选择→清洗→选剔→分级→去蒂柄和果核→护色→预煮软化→装罐→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→成品检查→贮存

（二）操作要点1、原料选择2、原料的预处理对选择好的果实进行洗涤、分级、去柄、去核等处理，去蒂柄和果核先除去果柄，再用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘，再从果顶处向果蒂方向把果核顶出，防止果实破裂和残留果核，果核遗留量不得超过5％。预煮和软化预煮前先把果实清洗干净，放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟。预煮是为了软化果实质地，缩小体积，易于装罐，以及防止果肉变色，排除果肉内的一部分气体，使糖水易于渗透到果肉内部。

3、空罐和填充液的准备(1)空罐准备：玻璃瓶在装罐前将空罐清洗干净，再用蒸汽或热水消毒，清洗消毒后不宜放太久，以防杂质、微生物再次污染。回收的旧瓶需要2%-3%，40-60℃的NaoH液浸泡20-30分钟，再经刷洗、洗净、消毒备用（2）填充液配制：山楂的填充液是糖液，方法有直接和间接两种。直接法：根据装罐所需的糖液浓度，直接称取砂糖和水在溶液锅中加热搅拌溶解煮沸5-10分钟，过滤，即得所需浓度糖液。间接法：采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法。4、装罐山楂果实预煮后要尽快装罐，同一罐的果实大小、颜色应该一致。装罐时糖液温度保持在80℃以上。装罐时要留有顶隙6～8毫米，以利排气时产生—定的真空度，避免杀菌过程中发生掀盖、破裂等现象。严格控制卫生条件，不允许罐内出现杂物等。

5、排气和密封排气和密封加热排气的温度为90～95℃，排气时间5～7分钟，至罐中心温度达到75℃时，即可在封盖机上密封。用真空封罐机排气，速度快，功效高，更有利于保持果实品质。封罐封罐用真空封罐机封口，真空度在53.3KPa以上。罐盖和垫圈要事先清洗、消毒。

6、杀菌冷却杀菌、冷却封罐后及时杀菌。一般用60℃、80℃、100℃逐步升温，最后在100℃的沸水中杀菌20分钟，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷却。各段冷却8～10分钟，至罐内温度冷却到40℃左右为止。操作时要注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故。玻璃罐要分段冷却避免温差过大导致容器的破裂。

7擦罐保温擦罐、保温罐头冷却后立即擦去表面水分和污物，进行保温贮存。在20℃温度下，保存7天，25℃室温下可缩短至5天。

8、成品检验、贮存罐头保温后，要严格检查，剔除不合格产品。对合格品用干布将罐体擦净，贴好商标，然后装箱、贮存。

贮存的适宜温度为4～10℃，相对湿度为70％。贮存环境应有良好的通风条件。贮藏库应保持阴凉、干燥，保藏温度维持在0-10℃为好。

（三）质量指标果实呈红色或深红色，色泽均匀一致。糖水较透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味，无异味。果实大小一致，无虫害、皱缩及明显的外伤。允许有自然斑点及个别小干结。果肉软硬适度，不能煮熟过头。罐内果肉重不低于净重的45％，开罐时的糖水浓度按折光计为14～18％。谢谢!**原料选择挑选新鲜的红色或紫红色，直径在2厘米以上，色泽鲜艳，无病虫、无伤残、不腐烂、不干巴的果实，形状整齐，大小适度而均匀，成熟度适宜，加工适性好*