学校食堂各功能间基础设施基本标准.pdfVIP

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学校食堂各功能间根底设施根本标准

学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设

置标准齐全的功能间。各功能间根底设施要到达以下标准：

〔一〕粗加工间

粗加工间应有固定的园地，与餐厅、备餐间、烹饪间等

分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排

水沟有肯定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径

小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质

应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分

别标示动物性食品清洗池〔红色〕、植物性食品清洗池〔绿

色〕、水产品清洗池〔黄色〕，提供水果的学校食堂，应设水

果专用清洗池〔蓝色〕和浸泡池〔白色〕。

〔二〕切配间

切配间应有专用地域〔或专用隔间〕。地面应用不透水

材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残

渣，防尘防蝇设施齐全。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉

斑。排水沟有肯定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小

于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个

地域，分别为荤菜切配区〔红色〕、素菜切配区〔绿色〕、水

产切配区〔黄色〕，宜配备三个切配台并用色标区分。三个

切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

〔三〕烹调间

地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅

色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。操作台宜采纳不锈钢台

.

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面，灶台有肯定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方

应有排烟罩。烹饪园地采纳机械排风。产生油烟的设备上部

应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于

清洗和更换。烹饪园地配备调温装置。

〔四〕备餐间

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等

设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法〞

图示，备有洗手〔液〕、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，假设不能双向开闭，则宜开

向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小

宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可

开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置

水浴保温箱等保温设施。紫外线灯〔波长200～275nm〕应

按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强

度大于70μW/cm2〕，居中悬挂，离地不超过2米的高度。

紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，

功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱〔柜〕及数量足

够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱〔桶〕盖子应为

脚踏式，并保持内外壁清洁。

〔五〕专间〔糕点间等〕

专间入口处设置有独立洗手〔非手动式水龙头〕、消毒、

干手、更衣设施的通过式预进间。专间内无明沟，地漏应能

预防废弃物流入及浊气逸出。食品传递窗为开闭式，其他窗

.

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应为封闭式。专间墙裙铺设到顶。专间只设一扇门，采纳易

清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。需要直接接触成

品的用水，应加装水净化设施。专间内设有独立空调设施、

工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏

设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物

容器盖子应当为非手动开启式。

〔六〕消毒间

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐

高温餐用具。采纳物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸

汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、

时间要求。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设

置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒

和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加

贴消毒方法说明，依据消毒池实际容积及所使用消毒液的品

牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操

作为原则。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后