食品安全主体责任落实指南 第11部分：小微型餐饮服务企业.docVIP

DB3708/T46.11—2023

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食品安全主体责任落实指南第11部分：小微型餐饮服务企业

范围

本文件规定了小微型餐饮服务企业落实食品安全主体责任的食品安全管理人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置、档案、评价与改进等方面的指导和建议。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类

术语和定义

DB3708/T46.1界定的术语和定义适用于本文件。

人员

企业主要负责人

企业主要负责人具备以下食品安全管理能力：

熟悉本企业食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况；

知晓相关食品安全法律法规、食品安全标准；

其他应具备的食品安全管理能力。

企业主要负责人责任如下：

对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；

企业主要负责人每月检查日管控和周排查发现问题整改情况，并记录检查情况，可与每月最后1周周排查结合开展；

为食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全员的意见和建议；

对食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监管部门；

知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；

其他食品安全管理责任。

食品安全员

小微型餐饮服务企业根据包保等级和经营需要确定食品安全员数量，至少配备1名食品安全员，食品安全员的设置覆盖企业全部经营行为。鼓励企业优先配备具有食品安全管理师资质的人员担任食品安全员，可由企业主要负责人担任。

应在经营场所公示食品安全员信息，包括姓名、职务、工作职责等。

食品安全员具备以下食品安全管理能力：

掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；

参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

其他应当具备的食品安全管理能力。

食品安全员承职责如下：

从事食品安全管理具体工作；

落实周排查、日管控完成情况，督促餐饮服务提供者记录人员和场所卫生、餐饮具清洗消毒等状况；

检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；

对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全事故；

知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；

其他食品安全管理责任。

人员培训

企业应将食品安全风险防控动态管理机制工作，食品安全方面的法律、法规、规章、文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划，分层次分阶段组织员工进行岗位培训，使其掌握本单位风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，培训内容符合GB31654相关规定。保留培训档案，培训档案包含但不限于以下材料：

培训计划；

培训方案；

培训内容；

培训签到表；

培训试卷；

培训效果评估；

培训影像资料。

食品安全员通过企业组织的培训并通过考核后方能任命上岗履行相应职责。企业组织人员参与市场监管部门组织的监督抽查考核，不能代替企业培训考核。

企业宜根据自身情况制定培训内容，鼓励使用“山餐安”系统和“儒厨大课堂”微信小程序进行培训。

制度建设

企业按照法律法规、GB31654和本企业实际，针对原料控制（含食品添加剂）、加工制作过程、人员健康卫生、备餐供餐与配送、餐用具清洗消毒、场所和设施清洁维护、餐厨废弃物处置等方面，建立并不断完善保证食品安全的规章制度，包括但不限于以下制度：

食品原料控制管理制度；

食品原料控制管理制度；

餐饮具清洗消毒保洁管理制度；

食品经营过程与控制制度；

从业人员健康管理制度；

从业人员培训管理制度；

食品安全自检自查与报告制度；

食品进货查验记录管理制度；

食品用设备设施管理制度；

食品安全信息追溯制度；

消费者投诉处理制度；

食品安全事故应急处置预案；

食品安全管理人员制度；

食品添加剂管理制度；

餐厨废弃物处置管理制度；

有害生物防治制度；

餐饮服务日管控制度；

餐饮服务周排查制度；

餐饮服务月调度制度；

其他安全管理制度。

企业在建立食品安全管理制度的基础上，还需进一步完善食品安全风险防控动态管理机制，形成一体化的安全管理机制，使风险管控和隐患排查治理贯穿于经营活动全过程。

风险管控

概述

企业经营过程的风险管控宜