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DB3708/T46.10—2023
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食品安全主体责任落实指南第10部分：中型以上餐饮服务企业
范围
本文件规定了中型以上餐饮服务企业落实食品安全主体责任的食品安全管理人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置、档案、评价与改进等方面的指导和建议。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类
术语和定义
DB3708/T46.1界定的术语和定义适用于本文件。
人员
企业主要负责人
企业主要负责人具备以下食品安全管理能力：
熟悉本企业食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况；
知晓相关食品安全法律法规、食品安全标准；
其他应具备的食品安全管理能力。
企业主要负责人责任如下：
对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；
组织落实月调度工作；
为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；
在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；
对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监管部门；
了解包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；
其他食品安全管理责任。
食品安全总监
中型以上餐饮服务企业应至少配备1名食品安全总监，可根据企业经营实际配备多层级食品安全总监，鼓励企业优先配备具有食品安全管理师资质的人员担任食品安全总监。
应在经营场所公示食品安全总监信息，包括姓名、职务、工作职责等。
食品安全总监具备以下食品安全管理能力：
掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；
参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
其他应当具备的食品安全管理能力。
食品安全总监职责如下：
按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；
管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；
组织落实周排查工作；
组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；
组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；
组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；
向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；
接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；
知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；
其他食品安全管理责任。
食品安全员
中型以上餐饮服务企业根据包保等级和经营需要确定食品安全员数量，至少配备1名食品安全员；具有多个门店（食堂）的餐饮服务企业，每个食堂（以食品经营许可证为准）配备至少1名食品安全员；具有多个后厨（操作间、班组）的餐饮服务企业，每个后厨（操作间、班组）配备1名食品安全员；食品安全员的设置覆盖企业全部经营行为。
应在经营场所公示食品安全员信息，包括姓名、职务、工作职责等。
食品安全员具备以下食品安全管理能力：
掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；
参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
其他应当具备的食品安全管理能力。
食品安全员职责如下：
从事食品安全管理具体工作；
落实日管控工作，督促餐饮服务提供者记录人员和场所卫生、餐饮具清洗消毒等状况；
检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；
对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全事故；
知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；
其他食品安全管理责任。
人员培训
企业应将食品安全风险防控动态管理机制工作，食品安全方面的法律、法规、规章、文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划，分层次分阶段组织员工进行岗位培训，使其掌握本单位风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，培训内容符合GB31654相关规定。应保留培训档案，培训档案包含但不限于以下材料：
培训计划；
培训方案；
培训内
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