食品安全主体责任落实指南 第14部分 ：学校（含托幼机构）食堂.docVIP

DB3708/T46.14—2023

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食品安全主体责任落实指南第14部分：学校（含托幼机构）食堂

范围

本文件给出了学校（含托幼机构，下同）食堂落实食品安全主体责任相关管理人员的能力要求、职责以及日管控、周排查、月调度工作机制实施及评定的指引。

本文件适用于行政区域内学校食堂落实食品安全主体责任，其他集中用餐单位（医疗机构食堂、机关单位食堂、养老机构食堂等）可参照本文件落实食品安全主体责任。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类

DB3708/T46.15食品安全主体责任落实指南第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房

术语和定义

DB3708/T46.1界定的术语和定义适用于本文件。

人员

学校食堂主要负责人

学校食堂主要负责人具备以下食品安全管理能力：

熟悉本学校食堂食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况；

知晓相关食品安全法律法规、食品安全标准；

其他应具备的食品安全管理能力。

学校食堂主要负责人责任如下：

对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；

组织落实月调度工作；

为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监管部门；

了解包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；

其他食品安全管理责任。

食品安全总监

用餐人数超过300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂至少配备1名食品安全总监，应由分管食品安全的学校负责人担任；有多个校区的学校，每个校区均应任命1名食品安全总监，协助学校食品安全总监做好食品安全管理工作；宜优先配备具有食品安全管理师资质的人员担任食品安全总监。

学校食堂委托（承包）经营或校外供餐的，学校应配备“双食品安全总监”，分别由学校分管食品安全的负责人和委托（承包方）负责人担任。学校方面食品安全总监负责牵头落实学校主体责任方面日常工作（包含日常检查、落实风险防控制度等），并向学校领导汇报相关情况；企业方面食品安全总监负责牵头落实食堂具体管理方面的日常工作，并向承包经营公司主要领导汇报食品安全管理情况。一个学校内有多个承包食堂主体的，应分别实行“双总监”制度。

应在经营场所公示食品安全总监信息，包括姓名、职务、工作职责等。

食品安全总监具备以下食品安全管理能力：

掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

熟悉学校食堂食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；

参加学校食堂组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

其他应当具备的食品安全管理能力。

食品安全总监职责如下：

按照职责要求对学校食堂主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；

管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；

组织落实周排查工作；

组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；

组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；

组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；

向学校食堂主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；

接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；

其他食品安全管理责任。

学校食堂承包经营企业的食品安全总监具备的能力和承担的责任宜参照本文件4.2.4、4.2.5，校外供餐单位的食品安全总监具备的能力和承担的责任宜参照DB3708/T46.15中4.2.4、4.2.5部分。

达不到总监设置条件的学校食堂，由食品安全员落实食品安全总监责任。

食品安全员

学校食堂根据包保等级和经营需要确定食品安全员数量，至少配备1名食品安全员；具有多个食堂的学校，每个食堂（以食品经营许可证为准）任命至少1名食品安全员；具有多个后厨（操作间、班组）的学校食堂，宜每个后厨（操作间、班组）配备1名食品安全员；食品安全员的设置覆盖学校食堂全部经营行为。

学校食堂委托（承包）经营或校外供餐的，学校应配备“双食品安全员”，分别由学校