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酒厂实习报告4篇

酒厂实习报告篇1

1、实习时间

20xx年5月12日至20xx年5月16日

2、实习地点

孝感市金龙泉啤酒厂

3、实习内容

了解啤酒酿造的工艺流程及啤酒厂的运转状况。

3、1酿造啤酒的原料：大麦芽、啤酒花、大米、啤酒酵母、

水麦芽由大麦制成，大麦必需通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转

变为用于酿造工序的可溶性糖类。

酒花是属于系的植物，酒花生有结球果的组织，正是这些结球

果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助于消化。

大米作为辅料，其脂肪的含量应加以掌握。含脂肪过多的大米

不易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大

米新陈度的检测。应使用一星期内脱壳的大米，新陈度显色不合格的

大米绝不使用。

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术

师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精，二氧化碳和其

它微量发酵产物，主要有两种啤酒酵母菌：”顶酵母”，”底酵母”。

水：每瓶啤酒90%以上的成分是水，水在啤酒酿造的过程中其

着特别重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的干净外还必需除去水中

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所含的矿物盐，随着科技的进展，水过滤和处理技术的成熟完全可以

通过地下水的处理，使其到达近乎纯水的程度，该公司采纳地下水为

原料像其参加石膏使水的硬度软化。

3、2啤酒生产工艺流程

啤酒的生产过程大体可以分为麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装

与成品啤酒。

3、2、1麦汁的制备：其主要的过程有原料的粉碎糊化，糖化，

过滤，煮沸，沉淀麦芽的粉碎：其重要的目的主要在于，使表皮裂开，

增加麦芽本身的外表积，使其内容物更简单溶解，利于糖化。

大米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化，

辅料粉碎后的时间不能超24小时。

糊化和糖化：将粉碎后的大米送入糊化锅中糊化，然后送入糖

化锅中与麦芽一起糖化。所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，

在适合的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质〔淀粉，蛋白质，半纤

维素及其中间分解产物〕，逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解

过程叫做糖化。

过滤：糖化工序完毕后，在最短的时间内，将糖化醪液中的原

料溶出物质和非溶性的麦糟分别，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物

收得率。

煮沸：煮沸使酶钝化，蛋白质变性和絮凝沉淀，在麦汁的煮沸

过程中添加酒花以给予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的

生物和非生物稳定性复原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质降低

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麦汁的PH值。

沉淀：冷却，干净的麦芽汁从盘旋沉淀槽中泵出后，被送入热

交换器冷却。随后，麦芽汁中被参加酵母，开头进入发酵的程序。

3、2、2啤酒的发酵：冷麦芽汁添加酵母后，开头营发酵作用。

啤酒发酵是一项特别冗杂的生化改变过程，在啤酒酵母所含酶系的作

用下，其主要改变产物是酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副

产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物

确定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具

有其独特的典型性。不同的酿造者，由于采纳了不同的酵母菌株，从

而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的啤酒发酵

方法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采纳上面酵母和较

高的发酵温度；后者采纳酵母和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不

同，各具特点。啤酒发酵过程分主发酵〔又名前发酵〕和后发酵两个

阶段。酵母繁殖和大局部可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代

谢产物，均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的连续，必需在密闭

容器中进展，使残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，到达饱和；

并使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。

3、2、3啤酒的包装与成品啤酒：成品啤酒的包装有瓶装和桶

装两种包装形式。再加上瓶子样子、容量的不同，标签、颈套和瓶盖

的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

瓶装啤酒是最为群众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，