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绪论一、食品加工技術的研究對象和內容食品加工技術——即食品工藝學是根據技術上先進，經濟上合理的原則，研究食品的原材料，半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學。（一）從這樣一個概念出發，首先提出了這門學科所要遵循的原則是技術上先進，經濟上合理。因此，本門學科的研究既需要有技術觀點，又需要有經濟觀點。1．技術觀點即所謂技術上先進，包括工藝先進和設備先進兩部分。2．經濟觀點所謂經濟上合理，就是要求投入和產出之間有一個合理的比例關係。（二）食品加工技術的研究對象和內容1．食品加工技術的研究對象，從原材料製成品。2．食品加工技術所研究的內容包括加工或製造過程中每個環節的具體方法。（三）作為一名食品技術人員，在食品加工製造中必須注意到以下幾個方面的問題：1．食品的安全性2．食品的營養性3．感官嗜好特性二、我國食品工業的發展現狀和未來儘管我國食品工業獲得了很大的發展。但面對新世紀還存在許多問題：第一，食物資源供給與眾多人口飲食需求的矛盾。第二，飲食現代化與食品工業落後的矛盾。第三，膳食科學化與居民、食品工業、餐飲業的營養意識淡薄和營養科學知識貧乏的矛盾。從總體上看，上述三個矛盾是帶有全局性和具有戰略意義的問題。前者是要解決沒有吃的問題，後兩者是解決怎樣吃好的問題。展望21世紀中國人的吃，在很大程度上取決於這三個矛盾能否得到正確的解決。而21世紀食品工業的發展，更離不開眾多的食品行業的從業者以及高素質的科學管理人才。三、食品加工技術的學習方法1.加工原理及原輔助材料的性質及預處理對加工過程所產生的影響是在所有食品加工中所共同的問題。因此，在教學過程中應將這些部分作為重點，較深入的瞭解。2.在分門別類的工藝學中，更加注意了通用過程的闡述。在學習過程中，應著重學習其過程的理論，以便學習之後能夠舉一反三。3.在此學習的基礎上，可以結合實驗或設計，指導學生如何在理論基礎上加以創新，使同學們的思維想像具體化，使之能力得以培養提高。罐藏食品生产工艺罐頭的定義和特點：罐頭——原料經預處理→裝罐（裝入能密封的容器內）→排氣、密封、殺菌、冷卻，經這一系列過程製成的產品。特點：①必須有一個能夠密閉的容器（包括複合薄膜製成的軟袋）②必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產叫商業無菌，並使酶失活。罐頭食品發展概況：第一節罐藏原理一、罐頭食品與微生物的關係細菌學殺菌是指絕對無菌，而罐頭食品殺菌是指商業無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，並不是殺滅一切微生物。嚴格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品品質極為重要的事情。（一）腐敗微生物的一般習性1.對生活物質的要求2.微生物對水分的要求3.對氧的要求微生物對氧的需要有很大的差別，依據對氧的要求可將它們分為：嗜氧微生物厭氧微生物兼性厭氧微生物4.酸的適應性不同的微生物具有生長最適宜的pH範圍，產品的pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下pH值越低，降低細菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應。根據食品酸性的強弱可分為：酸性食品（pH4.5或以下）低酸性食品（pH4.5以上）也有的將食品分為：低酸性食品（pH4.5）酸性食品（pH4.5~3.7）酸性食品（pH3.7）在實際運用中，一般以pH4.5作為劃分界線。5.微生物的耐熱力各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低於此最適範圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。根據對溫度的適應範圍，將其分為以下幾類：（1）嗜冷性微生物生長最適溫度14～20℃（2）嗜溫性微生物活動溫度範圍為21～43℃（3）嗜熱性微生物最適溫度50～65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長。這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下倖存60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產生毒素。二、影響殺菌的因素（一）微生物微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素：1．食品中污染微生物的種類2．食品中污染微生物的數量食品中微生物存在的數量，特別是孢子存在的數量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。3．環境條件的影響（二）食品原料食品原料的組織結構和化學成分是複雜的，在殺菌及以後的貯存期間有不同的影響。1．原料的酸度（pH值）是影響抗熱力的一個重要因素。原料的pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。2．含糖量的影響3.無機鹽的影響4.其他成分澱粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。果膠也使傳熱顯著減緩。5.酶的作用在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵