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五步骤做好原辅料供应商审核

不论食品制造商的规模如何，都需要寻找、核准和维护原辅料供

应商，这些过程实施的程度可能会受到企业内现有资源的影响。

一、原辅料风险评估

在理想情况下，企业应配备充足的资源，用于开发原料规格，并

评估原料存在的风险。企业还应配备一名微生物学家，来领导风险评

(QA)

估的过程，并引入相关微生物标准。此外，质量保证部门应配备原

料类别经理，其应具备蛋白质、乳制品和谷物等特定原料领域的专业

知识。

企业应组建一个研发小组，配备食品科学家，促进原辅料规格的

QA

开发。最后，企业的采购代理人应与类别经理一样，具有关于特定

原料领域的经验，并能专注于这些原料的采购过程。质量保证员、研

发员和采购员这三个团体都应为开发不同类别原辅料采购规格负责。

然而，现实情况往往是，企业往往并不具备上述的所有资源。但

无论人力资源如何，企业都需要采取一些步骤来确保原料采购规格的

顺利开发，进而确保成品的质量和安全。原料规格开发的第一步是彻

底了解成品所需的属性以及创建这些属性的过程。

了解原料中存在的潜在危害以及原料的储存和处理是否会导致

潜在危害增加，这一点也很重要。这就是为什么在

IIACCP

计划制定过程中进行彻底的危害分析至关重要的原因。危害分

析完成后，则可确定原料规格的要求。

二、原辅料规格

开发原料采购规格有两种方式，一是采用供应商的原料规格，这

些规格包含所有可以让企业生产安全、优质产品的信息。第二个选择

是由企业的研发团队和质量保证部门联合开发采购规格，每个成员基

于各自专业领域知识提供意见。

也就是说，研发团队负责确定最终产品性能中重要的属性，而质

量保证员应确定微生物和食品安全标准。

根据企业的具体业务和资源，供应商的规格也可为企业开发自己

的原料规格提供一个起点或借鉴。通常当某一产品对原料有非常具体

的属性要求时，这种借鉴是非常必要的，并且有可能企业还需要多家

供应商。

在开发原料采购规格时，至少要包含以下标准：

1、物理标准

包括原辅料的尺寸、颜色等。尺寸例如，卷饼奶酪的切片尺寸或

卷饼的切片长度。当对最终产品的外观有要求时，另一种物理特性可

能是原料的颜色。如果胡萝卜的橙色、甜椒的绿色或草莓的红色，这

些在最终产品中是显而易见的，因此企业需要在原料规范中确定要求。

这些要求可以通过使用描述性术语或通过比色评估来实现。

2、化学标准

这些可能包括在牛肉或猪肉中的脂肪含量、调味料中的盐含量、

PH

调味料混合物中的水分含量、值或营养成分含量，或者也可能包括

香料或辣椒的热量。

3、微生物标准

包括一般微生物或病原体微生物。所关注的具体微生物体类别应

依照具体的原料，所需进行处理的步骤也将随之变化。

4、温度标准

确定原料是否可以在室温下保存，或者是否必须冷冻保存。确定

40F

特定原料的最高和最低储存温度也很重要。例如，将奶酪置于。以

下可能对维持原料稳定性很重要，冻结则可能导致破碎和粉碎。

5、保质期标准

即在特定温度下，原料保持可食用水平的最长时间。了解原料贮

存稳定性的时间长度也有助于企业确定所接收的原料的新鲜程度。

三、供应商的选择

一旦完成成分风险评估并制定了原料采购规格，接下来就应选择

一个可以满足企业期望的供应商，以确保所提供原料的质量和安全。

生产商常使用的一个工具是关于潜在供应商的问卷调查，收集供应商

食品安全和质量计划信息。该调查问卷由质量保证部门开发并发送给

供应商质量