中式烹调技艺试题答案.pdfVIP

2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题参答案及评分标准

中式烹调技艺（100分）

一、填空题（每空1分，共10分）

1．70℃

2．低

3．玻璃芡

4．黄热菜（答案分顺序）

5．热制冷吃冷制冷吃

6．中火

7．鸡腿肉

8．60

二、选择题（每小题2分，共20分）

9．B10．B11．D12．B13．B

14．B15．D16．C17．A18．C

三、判断题（每小题2分，共20分）

19．√20．√21．√22．×23．√

24．√25．×26．√27．×28．√

四、名词解释题（每小题3分，共18分）

29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1

分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。

30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原

有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。

31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），

经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。

32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长

短（1分）和热源火力的大小（1分）。

33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料

两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。

34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时

间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。

五、简答题（5小题，共22分）

35．（4分）

答案要点：

（1）社交性（1分）。（2）礼仪性（1分）。

（3）艺术性（1分）。（4）规格化（1分）

烹饪类专业课试题参考答案及评分标第1页（共2页）

36．（2分）

答案要点：

加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。

37．（6分）

答案要点：

（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。

（2）尽量缩短焯水时间（2分）。

（3）蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间（2分）。

38．（6分）

答案要点：

烹饪原料初步加工（1分）→刀工处理（1分）→配菜（1分）→烹调成菜（1分）→

→成品装盘（1分）→上席（食用）（1分）（答案分顺序）

39．（4分）

答案要点：

（1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。

（2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。

六、论述题（10分）

40．答案要点：

上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）：

（1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、

配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料

等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲（1分）。

（2）用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀（1分）；而挂糊除使用

淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓（1分）。

（3）油温、油量的区别：上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五、六成以

下，油量较多（1分）；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比

滑油时多（1分）。

（4）成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩（1分）；挂

糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般采用炸、熘、煎、贴制的方法，成菜质感多为外焦里

嫩、外酥脆里嫩等（1分