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中式烹调师理论测试题及答案

1、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调

佐料.勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

答案：C

2、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.().相互学.加强协作

等几个方面。

A、尊师重教

B、顾全大局

C、利益共享

D、优胜劣汰

答案：B

3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。

A、炝锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

答案：A

4、以下情况中,()不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高

B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触

D、植物油脂里含有维生素E

答案：D

5、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色

B、肉为主色,芡跟肉色

C、适合菜式的风味特点

D、适合菜肴的名称

答案：C

6、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、加速菜肴的温度流失

B、降低透明度

C、增加光泽程度

D、降低食物的黏合力

答案：C

7、以精白米面为主食的人容易缺(),从而引起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素K

答案：B

8、证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴调味

D、干货涨发

答案：B

9、职业道德在范围上具有()的特征。

A、有限性

B、无限性

C、超前性

D、时效性

答案：A

10、在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

答案：B

11、胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

12、食盐安来源不同,可分为()等多种。

A、海盐.湖盐.井盐

B、海盐.湖盐.加工盐

C、海盐.井盐.加工盐

D、海盐.井盐.湖盐.矿盐

答案：D

13、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。

A、半煎炸粉

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、干粉

答案：A

14、()不是配菜的基本方法。

A、量的配合

B、质的配合

C、色的配合

D、形与味配合

答案：B

15、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。

A、糊精

B、低聚肽物质

C、亲水胶体

D、碳水化合物

答案：B

16、心理定策略在对饮食产品进行定时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

17、把虾仁腌制好,()是关键点。

A、把虾肉洗干净,吸干水份

B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料

D、拌味后须冷藏一天

答案：A

18、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、提供热量

D、清除体内的自由基

答案：D

19、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、鸟苷酸

B、甘油

C、核苷酸

D、醚类化合物

答案：B

20、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

A、虾干

B、虾米

C、虾子

D、金钩

答案：B

21、心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。()

A、正确

B、错误

答案：B

22、动物肝脏.肾脏.鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。()

A、正确

B、错误

答案：B

23、制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。()

A、正确

B、错误

答案：B

24、动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够持汤汁乳化结构的稳定性质。

()

A、正确

B、错误

答案：B

25、()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯