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2021烹饪技能大赛理论试题库

1.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。

A.烧烤宴

B.烧烤席

C.烧宴

D.烤席

2.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。

A.鼻子菜

B.眼睛菜

C.舌头菜

D.时髦菜

3.（）是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。

A.八宝豆腐

B.八宝全鸭

C.八宝白菜

D.八宝鲫鱼

4.采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微

火，一般煮制时间在（）。

A.5分钟以上

B.10分钟以上

C.20分钟以上

D.30分钟以上

5.马乃司又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。

A.蛋黄酱

B.番茄酱

C.油面酱

D.千岛汁

6.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是

（）

A.烤

B.炸

C.蒸

D.煎

7.上腰脊部的西冷牛排也称（）。

A.纽约客牛排

B.腓脷牛排

C.沙浪牛排

D.肋骨牛排

8.牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（）的水分，即为炼乳。

A.20%〜30%

B.30%〜40%

C.40%〜50%

D.50%〜60%

9.法式分刀刀刃锋利，呈（）、背厚、颈尖、长度20〜30cm不等，用途广泛。

A.弧形

B.平直

C.长方形

D.椭圆形

10.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。

A.红色

B.白色

C.肉色

D.黄色

11.对于忙于工作的厨师來说，（）可以让他们同时进行多项亊物，且放心地专注

于手头工作。

A.便携式手表

B.便携式记事本

C.便携式定时器

D.便携式时钟

12.按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜

单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。

A.加工厨房

B.咖啡厅厨房

C.冻房

D.扒房

13.德式菜的口味以（）为主，清淡不腻。

A.咸鲜

B.酸咸

C.酸甜

D.清鲜

14.美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配.时至今日，美式菜更流行（）的菜肴。

A.低糖低脂肪

B.高糖低胆固醇

C.低脂低胆固醇

D.高脂高胆固醇

15.（）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。

A.古罗马时期

B.古印度

C.古波斯帝国

D.古奥斯陆帝国

16.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油

脂。

A.色拉油

B.人造黄油

C.黄油

D.起酥油

17.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称（）。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

18.下列有关明胶说法不正确的是（）。