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初级中式烹调师理论知识试题

1、在烹调中的正确解释是——[单选题]

A烹制菜肴时所用的火力大小和所花时间长短的合称

B烹制菜肴时所用火力大小的名称

C烹制菜肴时所花时间长短的简称

D烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

正确答案：A

2、以下属于火力判断的是——[单选题]

A把锅烧热可达400℃以上

B蒸锅的蒸汽很猛烈

C这条鱼比较大要多蒸两分钟

D鸡块刚熟

正确答案：B

3、鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬.（）翼毛簪发白为老——[单选题]

A髻丰满

B髻软

C髻实

D髺色泽鲜亮

正确答案：3

4、鸽有多种用途按用途家鸽可分信鸽，（）和肉用型鸽三类——[单选题]

A蛋用鸽

B玩赏鸽

C药用鸽

D乳鸽

正确答案：2

5、（）是我国四大家鱼之一——[单选题]

A草鱼

B青斑

C桂花鱼

D金钱鱼

正确答案：1

6、根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类：根菜类.茎菜类.叶菜类.花菜类，果菜

类及（）——[单选题]

A藻类

B蕨类

C食用菌类

D衣类

正确答案：3

7、冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种——[单选题]

A堆，扒，摆，排，叠，围，拼，

B叠，围，镶，砌，摆，堆，盖，

C围，摆，复，堆，叠，镶，酿，

D排，堆，叠，围，摆，复，镶，

正确答案：4

8、理化检验主要是分析原料的营养成分，（）有害成分等。——[单选题]

A脂肪成分

B物质成分

C原料新鲜度

D风味成分

正确答案：4

9、窝贴浆的调制方法是（）——[单选题]

A把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合均匀

B鸡蛋液与干淀粉混合均匀至没有粉粒便可使用

C先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用

D先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀

正确答案：2

10、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）——[单选题]

A泡发

B焗发

C浸发

D浸焗发

正确答案：1

11、粤菜的六味是酸，甜，苦，（）——[单选题]

A麻，辣，咸

B咸，辣，

C鲜，辣，咸，

D麻、咸，鲜

正确答案：C

12、如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的事（）——[单选题]

A立刻用水仆救锅里的火

B用灭火器迅速灭火

C关电的总开关、断开电源

D关煤气阀门

正确答案：4

13、干货原料放在热水或沸水中,并加盖让原料在高温下加速吸水回软的方法称为（）——

[单选题]

A泡发

B焗发

C浸发

D漂发

正确答案：B

14、只以热盐为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]

A盐焗

B盐蒸

C热盐焗

D盐焐

正确答案：1

15、以水和汽为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]

A炖

B浸

C蒸

D砂锅焗

正确答案：1

16、购回毛鸭5只，共15千克，宰杀后得到光鸭9.5千克，光鸭的净料率是（）——[单选

题]

A600克

B1：6

C60%

D63%

正确答案：4

17、菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名——[单选题]

A以原料的质

B以烹调技法和原料形状

C以主要原料和烹调方法

D以主要原料和特殊调味料

正确答案：C

18、新鲜的鸡蛋应具有的特征之一是（）——[单选题]

A表面粗糙无光泽

B表面光滑有光泽

C摇动有声音

D光照时不透亮

正确答案：2

19、料头可分为（）等几类——[单选题]

A大料，小料，和炖料

B常用料和炖料

C大料和炖料

D小料和炖料

正确答案：1

20、不属于料头作用描述的是（）——[单选题]

A丰富菜肴的色彩

B便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

C增加菜肴香气滋味，增加锅汽

D增加菜肴中植物的维生素

正确答案：4

21、人的味觉分为（）大类——[单选题]

A咸，鲜，甜，酸，苦，辣，等六

B单一味和复合味等两

C咸，鲜，甜，酸，苦，辣，麻等七

D化学味觉，物理味觉和心理味觉等三

正确答案：4

22、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或

一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程——[单选题]

A烹调

B质量

C食用

D工艺

正确答案：2

23、鸡项每千克38元，8只