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食品卫生FoodHygiene课件

食品卫生基本概念与重要性食品污染源与途径食品加工过程中的卫生控制餐饮服务单位食品卫生管理要求食品安全事故预防与应对措施家庭日常食品卫生注意事项目录

01食品卫生基本概念与重要性

食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。定义防止食品污染和有害因素危害人体健康，保证食品安全，保障人民身体健康，增强人民体质。目的食品卫生定义及目的

包括《中华人民共和国食品安全法》等，对食品生产、加工、流通等环节的卫生要求做出了明确规定。如HACCP（危害分析和关键控制点）体系，是一种食品安全保证系统，为食品生产提供了一套科学、合理、有效的控制方法。国内外食品卫生法规与标准国际标准国内法规

注意食材选择、清洗处理、烹饪过程及餐具消毒等，确保家庭饮食卫生。家庭烹饪餐厅、食堂等需严格遵守食品卫生法规，确保食品从采购到加工、储存、销售等环节的卫生安全。餐饮行业企业需建立完善的食品卫生管理制度，对原料、生产环境、设备、人员进行严格把关，确保产品卫生质量。食品加工企业食品卫生在生活中的实际应用

忽视食品卫生带来的后果摄入受污染或变质食品可能导致食物中毒、肠道传染病等食源性疾病。长期摄入卫生状况差的食品可能导致慢性中毒、营养不良等健康问题。食品卫生问题可能导致企业信誉受损、产品召回、经济损失等。严重的食品卫生事件可能引发社会恐慌，影响社会稳定。食源性疾病健康隐患经济损失社会影响

02食品污染源与途径

细菌、病毒、真菌等微生物及其毒素，主要来源于不洁的水源、空气、土壤、人和动植物。微生物污染寄生虫污染昆虫污染如蛔虫、绦虫、旋毛虫等，通过食物进入人体，引起寄生虫病。如苍蝇、蟑螂等，它们携带并传播病原体，污染食物。030201生物性污染

农业生产中使用的农药，如有机磷、有机氯等，可能残留在食品中。农药残留畜牧业中使用的兽药，如抗生素、激素等，可能通过动物性食品进入人体。兽药残留如铅、汞、镉等，主要来源于工业三废和城市垃圾等。重金属污染如防腐剂、色素、香精等，可能对人体健康造成危害。食品添加剂过量或滥用化学性污染

03食品加工过程产生的有害物质如高温加工产生的苯并芘等致癌物质。01放射性污染如核辐射等，可导致食品放射性污染。02杂质污染如沙石、玻璃、金属碎屑等，可能混入食品中。物理性污染

不同食品之间或食品与加工器具、容器之间的相互污染。交叉污染严格食品加工过程中的卫生管理，保持加工环境的清洁和卫生；生熟食品分开存放和加工；定期对加工器具和容器进行清洗和消毒；加强从业人员的卫生培训和管理等。预防措施交叉污染及预防措施

03食品加工过程中的卫生控制

010204原料验收与储存要求原料应符合食品安全标准，具有合格证明文件验收时对原料的外观、气味、颜色等进行检查，确保无腐败、霉变等现象原料应分类储存，避免交叉污染储存环境应干燥、通风、无虫害及有害物质03

加工场所应布局合理，符合工艺流程要求墙面、地面、天花板应平整、无裂缝、易于清洗排水系统应畅通，无积水、无异味定期清理加工场所，保持环境整洁卫工场所环境卫生管理

设备和器具应在每次使用后进行清洗和消毒清洗和消毒过程应严格按照操作规程进行，确保无死角、无残留清洗时应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂清洗和消毒后的设备和器具应存放在专用储存柜内，避免二次污染设备、器具清洗消毒方法

食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽和口罩加工过程中应严格按照操作规程进行，避免交叉污染进入加工场所前应洗手、消毒，避免接触不洁物品定期对食品加工人员进行健康检查和培训，提高卫生意识和操作技能个人卫生及操作规范

04餐饮服务单位食品卫生管理要求

餐饮服务许可证制度介绍许可证的申请与审批餐饮服务单位需向相关部门提交申请材料，并经过现场核查、审批等程序后方可获得许可证。许可证的有效期与变更许可证有效期一般为几年，到期需重新申请；单位名称、地址、法定代表人等变更时，也需办理变更手续。许可证的监管与处罚相关部门对餐饮服务单位进行定期或不定期的监督检查，发现问题将依法进行处罚。

从业人员培训餐饮服务单位应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。健康检查制度从业人员需持有有效健康证明方可上岗，单位应定期组织员工进行健康检查，及时发现并处理患有有碍食品安全疾病的人员。从业人员培训和健康检查制度

清洗消毒设施与设备餐饮服务单位应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设施和设备，确保清洗消毒效果。清洗消毒程序与方法餐具、饮具应按照一洗、二刷、三冲、四消毒的程序进行清洗消毒，确保无污渍、无油渍、无异味。保洁存放已清洗消毒的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。餐具、饮具清洗消毒制度

餐饮服务单位应将废弃物进行分类处理，如厨余垃圾