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食品卫生各种食品的卫生与安全课件

食品卫生基本概念与重要性各类食品卫生与安全要求食品加工过程中的卫生控制食品添加剂使用及限量标准解读食品储存运输过程中卫生保障措施消费者日常饮食健康建议contents目录

01食品卫生基本概念与重要性

食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段采取的一切条件和措施。这涉及食品的生产、加工、储存、分配和制作等方式。食品卫生的意义在于防止食品污染和有害因素的侵入，保障消费者的健康和安全，维护社会的公共卫生。通过有效的食品卫生措施，可以减少食源性疾病的发生，提高食品质量，促进食品产业的可持续发展。食品卫生定义及意义

食品安全与公共卫生关系食品安全是公共卫生的重要组成部分，二者密切相关。不安全的食品可能导致食源性疾病的爆发，对公众健康构成严重威胁。公共卫生体系通过监测、预防和控制食源性疾病，为食品安全提供有力保障。同时，食品安全水平的提升也有助于提高公共卫生水平。在全球化和贸易自由化的背景下，食品安全和公共卫生问题已超越国界，成为全球性挑战。各国需要加强合作，共同应对。

国内食品卫生法规标准主要包括《中华人民共和国食品安全法》及其配套法规、规章和标准。这些法规标准对食品生产经营者的责任和义务、食品安全监管体制、食品安全风险评估和监测等方面进行了规定。国内外食品卫生法规标准的共同目标是保障食品安全，维护消费者健康。但由于国情和地域差异，各国在法规标准的制定和执行上可能存在差异。国际食品卫生法规标准主要包括世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）制定的相关指南、标准和建议。此外，还有国际标准化组织（ISO）制定的食品安全管理体系等国际标准。国内外食品卫生法规标准

食品卫生监管体系是指政府和社会各方共同参与，通过法律、行政、科技等手段对食品生产经营活动进行监督管理的组织体系。在我国，食品卫生监管职责主要由市场监督管理部门承担，负责食品生产经营活动的日常监督检查、抽样检验、风险监测和应急处置等工作。此外，卫生健康、农业农村、海关等部门也承担相关食品卫生监管职责，如卫生健康部门负责食品安全风险评估和食源性疾病监测等工作，农业农村部门负责农产品质量安全监督管理工作，海关负责进出口食品安全监督管理工作。食品卫生监管体系及职责

02各类食品卫生与安全要求

选购新鲜肉类加工过程卫生烹饪熟透储存得当肉类食品卫生与安全选择具有检疫合格证明的鲜肉，避免购买和食用病死、毒死或死因不明的畜禽肉。肉类食品必须烹饪至熟透，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。在加工肉类食品前，需彻底清洗双手和加工器具，确保加工过程卫生无污染。熟肉和生肉应分开储存，避免交叉污染。同时，肉类食品应储存在低温环境中，以延缓细菌繁殖。

蔬菜水果类食品卫生与安全选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜水果，避免购买和食用过期、变质的蔬果。在食用前，需用流动水彻底清洗蔬菜水果，以去除表面的污垢和农药残留。在加工蔬菜水果前，需彻底清洗双手和加工器具，确保加工过程卫生无污染。蔬菜水果应储存在干燥、通风、阴凉处，避免长时间储存导致营养流失和变质。选购新鲜蔬果清洗彻底加工过程卫生合理储存

选购合格产品加工过程卫生烹饪熟透合理储存乳制品及蛋类食品卫生与安择具有合格证明的乳制品和蛋类食品，避免购买和食用三无产品或过期产品。在加工乳制品和蛋类食品前，需彻底清洗双手和加工器具，确保加工过程卫生无污染。对于需要烹饪的乳制品和蛋类食品，必须烹饪至熟透，以杀灭可能存在的细菌和病毒。乳制品和蛋类食品应储存在低温环境中，以延缓细菌繁殖和保持食品新鲜。

水产品类食品卫生与安全选购新鲜水产品选择新鲜、无异味的水产品，避免购买和食用病死、毒死或死因不明的水产品。加工过程卫生在加工水产品前，需彻底清洗双手和加工器具，确保加工过程卫生无污染。同时，应避免生食水产品，以降低寄生虫感染的风险。烹饪熟透水产品必须烹饪至熟透，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。对于贝壳类水产品，更应注意烹饪时间和温度，确保其完全熟透。合理储存水产品应储存在低温环境中，以延缓细菌繁殖。同时，熟水产品和生水产品应分开储存，避免交叉污染。

03食品加工过程中的卫生控制

03建立进货查验记录制度对每批原料进行进货查验，并记录相关信息，以便追溯。01严格筛选供应商确保供应商具有合法资质和良好信誉，对原料品质进行源头控制。02制定原料验收标准明确原料的感官、理化、微生物等质量指标，确保原料符合安全要求。原料采购与验收标准制定

保持加工场所清洁定期清理加工场所，确保无垃圾、无积水、无污渍等。合理布局与分区按照工艺流程合理布局加工场所，实现生熟分开、洁污分开。完善排水和通风设施确保排水通畅，防止污水倒流；保持通风良好，避免空气污染。加工场所环境卫生管理要求

严格执行清洗消毒程序按照规定的程序对设备进行清洗、消