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汇报人:汇报时间：食堂配餐间管理制度

目录CONTENCT配餐间概述人员管理环境卫生管理食品卫生管理安全风险管理制度执行与监督

01配餐间概述

定义功能配餐间定义与功能配餐间是食堂内负责食品加工和分配的场所，是食品安全管理的重要环节。对食品进行加工、分装、储存和运送，确保食品质量和卫生安全，满足就餐人员的需求。

配餐间是食品从原料到成品的关键环节，其管理直接关系到食品的卫生质量和安全，是保障就餐人员健康的重要措施。食品安全保障优质的配餐服务可以提高就餐人员的满意度，提升食堂的整体形象。提高就餐满意度配餐间的重要性

严格遵守食品安全法规强化卫生管理科学合理安排流程配餐间应严格遵守国家食品安全法规和相关标准，确保食品质量和安全。配餐间应强化卫生管理，保持环境整洁，防止食品污染和交叉感染。配餐间应科学合理地安排食品加工、储存和运送流程，确保食品质量和安全，提高工作效率。配餐间管理原则

02人员管理

80%80%100%人员资质要求所有在食堂配餐间工作的人员必须持有有效的健康证，证明其符合食品安全卫生标准。配餐间的工作人员应具备基本的烹饪和食品安全知识，能够熟练操作相关设备和工具。在聘用前应核实工作人员的背景，确保没有违法记录或不良行为。持有有效健康证具备相关技能无不良记录

岗前培训在职培训考核与评估人员培训与考核定期组织在职培训，提高员工的专业技能和服务水平，确保配餐间的服务质量。定期对员工进行考核和评估，以检验其工作表现和技能水平，不合格的员工应进行再培训或调整岗位。所有新员工在上岗前必须接受全面的岗前培训，包括食品安全、卫生规范、设备操作等方面的知识。

配餐间的工作人员在工作时应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套，确保个人卫生。穿戴整洁勤洗手禁止吸烟和饮食在进入配餐间前和工作期间，应经常洗手或使用手部消毒液，保持手部清洁。配餐间内严禁吸烟和饮食，以防止食品受到污染。030201人员卫生规定

配餐间的工作人员应严格遵守操作规程，按照规定的程序进行配餐工作。遵守操作规程在配餐前应对食材进行检查，确保食材新鲜、无污染，不符合要求的食材不得使用。检查食材质量配餐间的工作人员应负责保持工作区域的清洁卫生，定期清洁设备、工具和地面，确保卫生达标。保持环境卫生人员岗位职责

03环境卫生管理

010203地面、墙面、天花板设备、工具通风设施配餐间清洁卫生标准无污渍、无灰尘、无杂物，保持洁净。清洁无油污，摆放整齐有序。保持良好，无异味。

010203每日定时清扫，保持配餐间整洁。设备、工具使用后及时清洗，归位放置。每周进行一次大扫除，全面清洁配餐间。清洁卫生实施规定

餐具、厨具使用前必须进行消毒处理。配餐间内使用的容器、工具等物品需定期消毒。每周对配餐间进行一次全面消毒杀菌。消毒杀菌规定

每日由专人负责检查配餐间卫生情况，并填写卫生检查记录表。若发现卫生问题，及时处理并记录。定期对卫生检查记录进行分析，提出改进措施。环境卫生检查与记录

04食品卫生管理

食材应从信誉良好的供应商处采购，确保食材新鲜、无污染。食材采购食材应符合国家食品安全标准，并经过严格验收，确保质量合格。验收标准食材采购与验收规定

分类储存食材应分类储存，避免交叉污染。温度控制需冷藏或冷冻的食材应存放在规定的温度下，确保食材新鲜。食材储存与保管规定

食品加工应遵循先洗后切、生熟分开的原则，避免交叉污染。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿工作服。食品加工制作规定个人卫生加工流程

留样数量每份菜品应留存适量样品，以备不时之需。试尝制度加工人员在制作新菜品或调整现有菜品时，应进行试尝，确保口味符合要求。食品留样与试尝规定

05安全风险管理

安全风险识别与评估食品安全风险对食品的采购、储存、加工、配送等环节进行全面评估，确保食品新鲜、无毒、无害。卫生环境风险定期检查配餐间的卫生环境，包括清洁程度、消毒情况等，确保符合卫生标准。人员操作风险对配餐间工作人员的操作进行规范，避免因操作不当导致食品污染或人员伤害。

定期培训对配餐间工作人员进行食品安全和卫生知识培训，提高员工的安全意识和操作技能。定期检查对配餐间的设施、设备进行定期检查和维护，确保其正常运转。严格执行食品安全法规遵循国家食品安全法规，制定并执行食堂配餐间管理制度。安全风险防范措施

针对可能出现的食品安全事故，制定应急预案并进行演练。建立应急预案一旦发生食品安全事故，应立即报告并采取有效措施进行处置，防止事态扩大。及时报告与处理对食品安全事故进行深入分析，找出原因并采取改进措施，不断完善食堂配餐间管理制度。事后分析与改进安全事故应急处理

06制度执行与监督

所有员工必须遵守食堂配餐间管理制度，确保食品安全和卫生。员工应熟悉并掌握食堂配餐间各项操作规程和卫生标准。员工在配餐过程中应严格遵守食品安全规定，确保食品质量和