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果蔬贮运与加工过程中达到最大生长并开始入大量的糖制品，称为糖制42.着色剂：以食品着色
名词解释：成熟的那个阶段，称为生理品。为目的、使食品具有鲜艳的
1.果蔬贮藏：就是根据成熟。31.腌制品:新鲜蔬菜色彩的食品添加剂称为着色
果蔬采收后的生理特性，应17.园艺学成熟（商业成经过部分脱水或不经脱水，剂，对增进食欲也有一定的
用物理和化学方法，使果蔬熟）：是以用途作为标准成熟利用食盐、醋、酱等原料浸作用。
在贮藏期中尽量减少水分损来划分的，即果实达到最合渍而成的产品，成为蔬菜腌43.酸味剂：是以赋予食
失和腐烂损失。适的利用阶段就为成熟，所制品。品酸味为主要目的，我国允
2.病理虫害：微生物所以也称商业成熟度。32.罐制品：果蔬原料经许使用的酸味剂有柠檬酸、
引起的病害叫病理病害。18.完熟：表示果实成熟过一定处理后，装入不透气苹果酸、酒食酸、乳酸富马
3.生理病害：在贮运销开始直到衰老前夕这个阶段能密封的容器内，通过密封酸、磷酸等。
售期间处于一种反常或不适就称为完熟。杀菌而得到的在室温下能够多选：
当的物理性或生理性状态所19.衰老：果实完全转向较长期保存的产品，称为果1.影响果蔬采后质
引起的病害，叫生理病害。分解代谢的过程，果实开始蔬罐藏制品。量、耐藏和抗病性等采后
4.碱性食品：果蔬中钾、劣变，组织败坏直至死亡的33.食品添加剂：是指这特性的采前因素主要有遗
钠、钙等矿物质含量较多，过程。改善食品品质和色、香、味传因素、生态因素和农业
被称为碱性食品.20.冷害：冷害是指果蔬以及防腐和加工工艺的需要技术因素。
5.酸性食品：谷类和肉组织冰点以上的不适宜低温而加食品中的天然或化学习2.果蔬所含的化学成
类中的磷、硫含量较多，被造成的生理伤害，它是果蔬合成物质就称为食品添加分可以分为两部分，即水
称为酸性食品。贮藏中最见的生理病害。剂。分和干物质（回形物）。
6.酶：是由生物的活细21.冻害：冻害是果蔬的34.干制品：是指采用自3.大多数果蔬含水量
胞产生的具有催化作用能力组织冰点以下的低温下，细然条件或人工控制条件促使在80%-90%之间，有些可
的蛋白质。胞间隙内水分结冰的现象。果蔬水分蒸发的过程就称为达95%以上。
7.果蔬品质：是衡量产22预冷：是采收后的果干制品。4.采后的果蔬，随着
品优劣的尺度。果蔬品质常蔬在运输或贮藏之前进行适35.晶析：当糖制品当中贮藏条件的改变和时间的
涉及销售质量、食用质量、当降温处理的一种措施。液态部分达到过饱和时即析延长而发生不同程度的失
运输质量营养价值以及内部23.催熟：对果蔬进行人出结晶，这种现象称为晶析。水，造成萎蔫、失重、鲜
和外观品质等。工处理，促进其后熟的这一（对糖制品不好）。度下降，
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