第三章肉的食用品质及其评定课件.pptVIP

第三章

肉的食用品质及其评定

本章主要内容肉的颜色肉的保水性肉的嫩度肉的风味

一、肉的颜色对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是肉的颜色。肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。

1、形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为16000～17000，血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为64000。

肌红蛋白对肉色的影响肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。Mb的三种状态：①原始Mb：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁，O2取代H2O而形成，鲜红色。③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。

3、异常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。