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酒花香气和风味演变

《啤酒工艺学》

学习内容与要求

•本节主要讲述：酒花香气组成，香型酒花的风格及酒花的

香气演变途径

•要求学生：了解香气酒花香油的主要成分，酒花香味物质

及其阈值，掌握美国酒花的香气类型和相关品种，熟酒花

与生酒花风味的区别

•教学重点和难点：影响酒花风味的多重因素和酒花香油各

种成分在麦汁煮沸中的演变

《啤酒工艺学》

内容

•酒花香气组成

•香型酒花的风格

•熟酒花与生酒花的香气

•酒花的香气演变途径

《啤酒工艺学》

啤酒口味不仅是苦味…

•啤酒花还提供啤酒香,花卉,脂香,柑橘

香气,风味和口感的特点。

•五十年来酒花油化合物与各种啤酒花口

味的关联性进行了广泛研究。

《啤酒工艺学》

啤酒花的成份组成

——让我们从原酒花的香味开始

《啤酒酿造与文化》

蛇麻腺——酒花风味的主要来源

《啤酒工艺学》

500化合物

生酒花香味

70%碳氢化合物

✓酒花香油

30%含氧化合物

少量的硫化合物

《啤酒工艺学》

酒花香油(essentialoil)

•月桂烯➢500化合物

•蛇麻烯70%萜烯类，倍半萜烯类

•石竹烯30%萜烯醇,有机酸，酯，酮

•柠檬烯少量硫化合物

SHO•香叶醇

•里哪醇

4-硫基-4-甲基戊烷-2-酮•松油醇

4-sulfanyl-4-methylpentan-2-one

S

H

OH

3-硫基-3-甲基丁烷-1-醇

3-sulfanyl-3-methylbutan-1-ol