(4.1)--冰葡萄酒酿造葡萄酒的那些事儿.pptVIP

*高级材料2、发酵葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵池，将浓缩汁升温至10℃左右,按20ｍｇ/Ｌ添加果胶酶澄清。澄清后，按15%～20%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃～12℃，缓慢发酵约60d～90d。冰葡萄酒特殊的酿造工艺是：必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧保糖低温长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到10%~13%时,停止发酵。*高级材料*高级材料3、后加工处理发酵的原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土等下胶澄清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离ＳＯ2至40～50ｍｇ/Ｌ。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。*高级材料4、保存保存冰酒的酒库要宽大、易打扫，而且要通风、干燥、阴凉、恒温。贮酒的容器用木桶（也可用不锈钢罐），要注意不能使其霉化；若是瓶贮，酒瓶要卧放或倒放；装瓶要用好的软木塞，使酒能够呼吸，提高酒质。保存时间可长达10～12年。年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉。最终冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的风味。*高级材料三、冰酒质量检测*高级材料加拿大安大略省（Ontario）的VQA协会对冰酒的主要规定为：

采摘和压榨温度不能超过－8℃

采摘时间必须在上午10点之前

葡萄汁Brix糖度必须在35度以上

残留糖必须达到125克/升以上

发酵罐测得的压榨汁Brix糖度不得低于32度

酒中的酒精必须全部来自冰葡萄中的糖份

所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产*高级材料

冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：1．每批采收葡萄的温度2．每批葡萄的种植面积和产量3．葡萄汁的Brix糖度4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力

所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会。*高级材料在加拿大安大略省酒类控制委员会(LCBO)的品质保证实验室每年都要用最尖端的气相色谱仪对至少40种冰酒进行分析检验。通过仪器分析不但可以区分酒里的酒精成份是来自天然冰冻的葡萄还是来自其它人工方法，还能确定酒精成份是来自葡萄还是来自谷物、糖蜜或是合成酒精。*高级材料冰酒质量检测目前一般都有描述性语言、生化物质和挥发性物质分析，如：颜色、香气物质特性、风味、品尝特性都是人为品尝。也对可滴定酸、pH、颜色(A420nmandA520nm)、粘（滞）度（viscosity）、总糖和酒精进行分析。气相色谱仪可检测34个挥发性物质(alcohols,esters,acids,terpenes,furans,sulfurs,miscellaneous)。*高级材料四、我国冰葡萄酒的研究*高级材料2000年以来，以中国农业大学为主的研究机构，加强与酿酒企业的合作，从国际冰酒研究的前沿起步，先后在甘肃高台县、辽宁桓仁县进行了冰酒的研究，并取得了重大的进展。祁连冰红、冰白葡萄酒，威代尔冰葡萄酒先后通过了北京市和教育部组织的科技成果鉴定。其中，在桓仁县，建立了我国最大的冰葡萄酒生产基地！并建立了冰酒的酚类物质识别系统！*高级材料1、威代尔葡萄种植基地气候和

环境条件分析目前，我国威代尔葡萄种植区分布于辽宁桓仁县，该地区属于长白山余脉，浑江与富尔江交汇处，濒临辽宁省最大的水库-桓龙湖，三面环水，一面环山，海拔314m-958m。土壤为棕壤性土类，质地松散，孔隙率高。*高级材料桓仁县北甸子乡

冰葡萄形成期温度变化在11月中下旬以后便可出现气温降到-8℃以下，并维持6小时以上的条件*高级材料威代尔葡萄在桓仁县北甸子乡

的生长结实情况*高级材料*高级材料*高级材料*高级材料2、生态和栽培研究

架式的选择*高级材料表威代尔葡萄不同架式的叶幕、叶幕光照效应Ⅰ单蔓棚架，Ⅱ双蔓棚架，Ⅲ单蔓单臂篱架，Ⅳ（ck）双蔓双臂篱架。*高级材料产量的研究：

产量对树体生长和果实品质的影响试验*高级材料冰冻：气温降到－8℃以下并持续、稳定48h采收：人工采收运输：－8℃以下，及时加工或短期保藏（－8℃）3、工艺的研究1）冰冻、采收*高级材料2）冰葡萄汁澄清分别采用果胶酶处理、硅藻土过滤、错流膜过滤等三种葡萄酒常用的澄清方法，澄清处理冰葡萄汁，比较三种方法的澄清效果。*高级材料果胶酶澄清效果比较果胶酶澄清时间（h）沉淀体积（ml/100ml）澄清度T（%）