西式面点师理论四级B .pdfVIP

湖北省职业技能鉴定理论试卷二、选择题（每题1分，共20分）

西式面点师国家职业资格四级（B卷）1．蛋黄中含有（），具有亲水和亲油的双重性，是一种理想的天然乳化剂

称A、卵磷脂B、脂肪C、维生素

名注意事项2．糖与蛋液搅拌，有助于蛋的起泡()。

位线

1、考试时间：90分钟A稳定性B丰富性C附着性

单

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3．脂肪酸值是指在一定条件下，中和（）试样中游离脂肪酸所需KOH毫克数,用

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。mgKOH/100g表示.

此

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。A60gB80gC100g

4．小麦不完善粒分级指标分为三个档次，即1-3级小麦不完善粒为（）。

过题号一二三四五总分A≤6.0%B≤7.0%C≤8.0%

5．油脂酸价根据油脂的精练程度不同而设置,一般色拉油、高级烹调油≤

得分

0.3-0.5(mgKOH/g);一级油、精练棉籽油≤1.0(mgKOH/g);二级油为≤()

名

A、2.0(mgKOH/g)B、3.0(mgKOH/g)C、4.0(mgKOH/g)

超得分

姓6．配制强酸溶液,正确的操作是()。

评分人A、酸倒入水中B、水倒入酸中C、一起倒D、无严格要求

一、填空题（每空1分，共28分）7．黄粒米双试验结果允许误差不超过（），求其平均数即为检验结果，检验结果取小

准

1．按原料不同油蛋糕分为、