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中级中式面点师模拟试题库与答案

1、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

3、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

4、豆类面坯的()很大。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、流散性

答案：D

5、制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成()厘米长的段。

A、50

B、40

C、30

D、10

答案：D

6、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,(),吃口润滑黏糯。

A、不能包馅

B、可包很少的馅心

C、可包多卤的馅心

D、一般不包馅

答案：C

7、干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

答案：D

8、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

9、调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀

B、折叠均匀

C、搅拌均匀

D、揉搓均匀

答案：A

10、制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克,熟澄面100克,大油()克,

白糖10克,精盐7克,胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

答案：B

11、非对立因素互相联系的(),形成不太显著的变化,叫作调和。

A、对立

B、统一

C、不同

D、对比

答案：B

12、调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原

料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

答案：D

13、制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

答案：C

14、选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

答案：D

15、各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

16、调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持

气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

答案：C

17、烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

18、原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,()。

A、不能食用

B、处理后可用

C、变色

D、氧化

答案：A

19、昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

20、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

21、制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

答案：A

22、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须()手法灵活,动作熟炼。

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候

D、善于学习

答案：C

23、调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

答案：B

24、道德是以()为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论