番茄红素的提取与番茄酱制作.pptxVIP

番茄红素的提取与番茄酱制作;糖(碳水化合物);果胶;

果胶酸有使碱土金属成为非水溶性盐类得能力,比如果胶酸与钙化合后,即成为果胶酸钙而不溶于水,并成为胶冻状沉淀,在加工整番茄罐头就是常利用这种性质来增加番茄得硬度。

番茄中得果胶可分为可溶性和不溶性两大类。

可溶性果胶与浓缩番茄制品得粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度得增长,不溶性原果胶逐渐水解。在破碎得番茄中,果胶在果胶酶得作用下,迅速分解成低分子物质,而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。;有机酸;

番茄红素为胡萝卜素同分异构体,番茄得红色就就是这种颜色得反映。

番茄中得类胡萝卜素为番茄红素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及叶黄素等。色泽得好坏决定于色素含量得多少。番茄中一般胡萝卜素平均含量为0、4-0、75mg/100g,果肉中得类胡萝卜素得含量约为8-12mg/100g,其中番茄红素含量为85～90%时,呈深红色;若含量为70～80%时,呈橙红色。番茄红素最适宜温度24℃,30℃以上时番茄红素不能形成。成熟度高得红番茄得呈色物质,除类胡萝卡素外,尚含有少量得黄酮类化合物。;维生素;气味;一、番茄红素得概述;1、2分子结构

番茄红素分子式为C40H56,分子量为536、88,由11个共轭双键和2个非共轭双键构成,番茄红