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课件：烹饪营养与卫生-第一章：营养学概论BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA

目录CONTENTS营养学概述营养素与能量营养学基础知识营养学实践应用

BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01营养学概述

营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，旨在指导人们合理选择和搭配食物，满足人体生长发育和维持正常生理功能的需要。通过科学的方法和手段，评估食物中的营养成分和生物活性物质对人体健康的影响，为预防和治疗各种营养相关性疾病提供理论依据和实践指导。定义与目的目的定义

促进生长发育维护健康提高免疫力促进康复营养学的重要理的营养供给能够促进儿童的生长发育，提高身体素质和智力水平。保持均衡的营养摄入有助于预防各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症等。合理的营养搭配能够增强人体的免疫功能，提高抵抗力，减少感染和过敏的风险。对于已经患病的人群，合理的营养供给有助于加速康复，提高治疗效果和生活质量。

古代营养学古代文明时期，人们已经开始意识到食物与健康的关系，如古希腊和古罗马的饮食文化注重平衡和节制。近代营养学随着工业革命和技术进步，人们对食物成分的提取和分析技术得到了提高，开始系统地研究食物中的营养成分和生物活性物质。现代营养学现代营养学已经发展成为一个多学科交叉的领域，结合了生物学、化学、生理学、流行病学和公共卫生等多个学科的知识和方法，为解决全球范围内的营养问题提供了科学依据和实践指导。营养学的发展历程

BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02营养素与能量

碳水化合物是人体主要的供能物质，提供人体所需能量的50%-60%。碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，其中单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖、麦芽糖等；多糖由多个单糖分子聚合而成，如淀粉、纤维素等。食物中的碳水化合物分为可消化吸收的与不可消化吸收的，能被人体消化吸收的碳水化合物称为糖类，包括单糖、双糖和部分多糖。碳水化合物的食物来源主要是谷类、薯类、根茎类蔬菜和豆类等。碳水化合物

输入标肪脂肪是人体重要的储能物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。脂肪的食物来源包括动物脂肪、植物油和坚果类食物等。不饱和脂肪又分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，富含单不饱和脂肪的食物有橄榄油、茶油等，富含多不饱和脂肪的食物有葵花籽油、玉米油等。脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，饱和脂肪主要存在于动物脂肪和部分植物油中，不饱和脂肪主要存在于植物油和坚果类食物中。

蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和细胞更新等具有重要作用。蛋白质的营养价值与其来源有关，动物性蛋白质的营养价值相对较高，但过多摄入会增加肥胖和慢性病的风险。蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质，动物性蛋白质主要来源于肉类、蛋类和奶类，植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果和谷物等。蛋白质的食物来源包括肉类、蛋类、奶类、豆类、坚果和谷物等。蛋白质

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。维生素在人体内的需要量虽然很少，但它们在人体内的作用却非常重要，缺乏维生素会导致各种疾病的发生。维生素维生素不能在人体内合成或合成量不足，必须通过食物来获取。维生素的食物来源比较广泛，如蔬菜、水果、全谷类食物、肉类、蛋类和奶类等。

矿物质是人体必需的常量元素和微量元素，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。矿物质在人体内的含量虽然很少，但它们的作用非常重要，缺乏矿物质会导致各种疾病的发生。矿物质的食物来源比较广泛，如蔬菜、水果、全谷类食物、肉类、蛋类和奶类等。一些常见的矿物质包括钙、磷、铁、锌、碘和硒等，它们在人体内的含量和作用各不相同物质

水是人体不可缺少的组成部分，占人体重量的60%-70%。水的摄入量和排出量保持平衡是维持人体正常生理功能的重要条件之一。水的食物来源主要是饮料和食物中的水分，成年人每日需要摄入的水量大约为2000毫升。水在人体内具有调节体温、运输物质、润滑关节和维持细胞正常代谢等作用。水

ABCD能量人体的能量消耗主要包括基础代谢、身体活动和食物热效应三个方面。能量是人体进行生命活动的基础，提供能量的主要营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。食物中的能量可以用千卡或千焦来表示，成人每日所需的能量大约在2000-2500千卡之间。成人每日能量需要量根据年龄、性别、身高、体重和活动水平等因素而有所不同。

BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03营养学基础知识

定义膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组指导个人和人群合理膳食的营养素摄入量的参考值，包括估计平