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牛奶常识

1、什么是巴氏灭菌牛奶和超高温灭菌牛奶？

牛奶的消毒方法有“超高温灭菌奶”与“巴氏消毒奶”

两种

“超高温灭菌奶”是在135-140°C下，于3-4秒钟内瞬

间杀菌。超高温灭菌将原料微生物全部杀死的同时，也破坏

了颖牛奶中的养分物质例如维生素和活性钙的活性。在销售

运输环节，超高温灭菌奶不需冷藏，常温下保质期长达8个

月

“巴氏灭菌牛奶”是在78°C左右经30分钟杀菌，最大

限度的将颖牛奶中的有害菌杀灭，也最大限度的保存了颖牛

奶中的养分物质特别是维生素和活性钙，需低温冷藏保存，

保质期一般为1-7天；〔常温状态下，颖牛奶中的细菌还能

生殖，因此在常温下不能长期保存。〕需要承受国际通用的

“冷链把握法”，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销

售全过程均在低温条件〔4°C〕下进展，保存期最长可到达

7天。其特点之一是“鲜”：从鲜奶挤出到产品灌装在10

小时内完成；因此更好地保证了鲜奶的纯粹风味和养分价值，

口味更颖。二是生产工艺先进、科学，养分成分保存良好，

各项养分指标均高于一般袋装牛奶

因此风味浓郁、口感醇厚的巴氏杀菌奶是鲜牛奶中的精

品，适合消费快、购置频率高的家庭

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2、巴氏灭菌奶和UHT超高温灭菌奶有什么区分？

据上海市养分学会专家史奎雄教授介绍，两种灭菌法的

差异，在于超高温灭菌法在一瞬间就将颖牛奶中全部可能导

致变质的细菌全部杀死，而巴氏法则选择性地保存了一些对

人体有益的菌类。据专家介绍，实行超高温灭菌工艺的鲜

奶中的胡萝卜素、维生素E等养分成分要比巴氏奶损失50％

左右，蛋白质的活性也有所下降，假设日常饮用，自然是喝

巴氏牛奶好，可假设需要长期储存或长途旅行，那么UHT〔超

高温灭菌〕牛奶就是最好的养分“饮料”了

3、颖牛奶为什么不香、不浓？是不是兑了水？

广东省奶业协会畜牧博士樊福说：“恬淡清爽，应当是

牛奶原来的自然风味。而这种自然风味，应当是原始赐予的，

而不是后期人为加工的，是纯自然的，而不是添加任何物质

成分合成的，是纯香的，而不是靠香精或奶粉调配出来的，比

方复原奶”佛山澳纯乳业总经理李浩豪说：“越香越浓就是好

牛奶，这是消费者对牛奶消费的误区，再加上一些乳品厂家

为了迎合消费者的香浓口感的要求，人为地将牛奶的风味调

得很浓很香，甚至商家还把香浓作为引诱消费者的又一个卖

点，所以形成了人们饮用香浓型牛奶的思维定势。而就养分

构造来说，还是淡香型牛奶比较好。可是，这种淡香型牛奶

却往往不能被人们所承受，对淡香型牛奶抱‘是不是兑水’

的疑心态度。有时作为牛奶企业我也很不理解，为什么复原

奶明明是奶粉加水，却没有人疑心它的真假，而巴氏杀菌奶明

明是纯粹的，只是由于口感口味淡了一些，反而被疑心‘兑

了水’，这真是‘假作真时真亦假，真作假时假亦真’。所以

消费习惯，是颖牛奶入市的‘瓶颈’”

4、如何区分巴氏杀菌颖奶和UHT超高温灭菌长寿奶？比

较简洁的方法就是看牛奶的保质期和保存条件，巴氏

杀菌的颖牛奶的需要在冷藏条件下保存，保质期在7天以内

，超高温灭菌的长寿奶在常温条件下保质期为1个月以上，无

须冷藏

5、奶粉与鲜奶不同

（1）奶粉是鲜奶经过浓缩、喷雾枯燥后制成的，其蛋白

质、无机盐、脂肪等主要养分成分损失不大。所不同的是，

鲜奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，维

生素B、维生素C遭到破坏，尤其是维生素C破坏严峻。例如

100克鲜奶通常含维生素C1毫克，而奶粉中的含量极少。此

外，鲜奶中原来微小的脂肪颗粒，在加工后变大或与蛋白质

的消化率降低，故易致消化不良、腹泻等

（2）从养分成分和人体吸取二个方面比较，鲜奶比一般

奶粉好，特别适宜婴幼儿和肠胃功能不好的人食用

6、颖牛奶的评价标准：

（1）评价颖牛奶的依据：不以“浓、淡”论英雄。大多

数人认为颖牛奶越浓越好，黏稠的牛奶养分成分高，才是好

奶。其实这是目前在消费者中存在的一些错误观念。因为刚

挤出的鲜牛奶中的脂肪球比较大，所以显得比较黏稠