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摘要
麻花油炸过程中丙烯酰胺变化规律及预测模型的构建
本论文受吉林省科技厅中青年科技创新创业卓越人才(团队)项目(创新
类)(20210509024RQ)资助。
丙烯酰胺(Acrylamide，AA)，是食品中常见的内源性污染物，经常出现在
热加工食品中，尤其是油炸食品。AA具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性以及
潜在致癌性。传统油炸食品中AA常通过液相色谱、气相色谱串联质谱技术进行
检测，存在前处理复杂、检测时间长、成本高等问题。因此，AA的快速
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