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切配工作程序

根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。

按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。

按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。

将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。

按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。

注意事项：

做好结束和清洁工作。

根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。

切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。