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《罐头食品的杀菌》ppt课件

目录

罐头食品概述

罐头食品的杀菌原理

罐头食品的杀菌工艺

罐头食品的杀菌设备

罐头食品的杀菌安全与质量控制

罐头食品概述

罐头食品是一种经过密封包装并经过杀菌处理的食品，通常可以在不添加防腐剂的情况下长期保存。

罐头食品定义

罐头食品具有较长的保质期、便于携带和储存、营养成分损失少等优点，但也有一些缺点，如口感和质地可能不如新鲜食品。

罐头食品特点

罐头食品的起源可以追溯到19世纪初，当时人们开始意识到食品的保存和运输问题，于是发明了罐头这种密封包装方式。

随着科技的不断进步，罐头食品的生产工艺和材料也在不断改进，使得罐头食品更加安全、卫生和方便。

罐头食品的发展

罐头食品的起源

罐头食品的种类非常丰富，包括肉类、鱼类、蔬菜、水果、豆类等，每种类型的罐头食品都有其独特的制作工艺和要求。

罐头食品的种类

制作罐头食品需要经过原料选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌等步骤，每一步都需要严格控制，以确保产品质量和安全。

罐头食品的制作流程

罐头食品的杀菌原理

定义

杀菌是指通过物理或化学手段消除或减少食品中微生物的过程。

目的

延长食品保质期，防止食品腐败变质，保障食品安全。

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B

D

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微生物学检测

通过检测食品中的微生物数量、种类等，评估杀菌效果。包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。

理化指标检测

检测食品的理化性质，如pH值、水分活度等，评估杀菌对食品品质的影响。

感官评价

通过人对食品的外观、气味、口感等进行评价，判断杀菌效果及食品品质。

保质期试验

通过观察食品在正常储存条件下变质情况，评估杀菌效果及食品保质期。

罐头食品的杀菌工艺

通过高温处理，杀死罐头中的微生物，达到商业无菌的要求。

预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。

杀菌效果稳定可靠，可大规模生产，成本较低。

高温处理可能影响食品的营养和口感，且杀菌时间较长。

热杀菌

工艺流程

优点

缺点

冷杀菌

工艺流程

优点

缺点

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利用低温或冷链技术，杀死或抑制罐头中的微生物生长，达到保鲜和延长保质期的目的。

预处理、装罐、密封、冷杀菌、冷藏。

低温处理可保持食品的营养和口感，延长保质期，减少营养损失。

冷杀菌效果不如热杀菌稳定可靠，且需要较高的设备和运行成本。

高压杀菌

工艺流程

优点

缺点

利用高压处理，使罐头中的微生物失活或抑制其生长，达到商业无菌的要求。

预处理、装罐、密封、高压杀菌、冷却。

高压杀菌可在常温下进行，不需加热，可保持食品的营养和口感。

高压杀菌设备成本较高，且对某些食品的适应性有限。

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罐头食品的杀菌设备

连续式热水喷淋杀菌设备、微波连续式杀菌设备

种类

功能

特点

可连续对大量罐头进行杀菌处理，提高生产规模和效率。

自动化程度高，节省人力成本，适合大规模生产。

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清洗设备、消毒设备、检测设备等。

种类

用于罐头生产过程中的清洗、消毒和品质检测等环节，确保产品质量。

功能

种类繁多，根据实际生产需求选择合适的辅助设备，提高生产效率和产品质量。

特点

罐头食品的杀菌安全与质量控制

杀菌是罐头食品加工的重要环节，可以有效杀死病原菌和腐败菌，保证食品的卫生安全。

保证食品安全

杀菌能够减缓食品中微生物的生长速度，延长罐头食品的保质期，保证食品的质量和口感。

延长保质期

杀菌能够降低食品中的有害微生物含量，降低食源性疾病的风险，维护消费者的身体健康。

维护消费者健康

时间控制

杀菌时间也是影响杀菌效果的重要因素。过短的杀菌时间可能导致杀菌不彻底，过长的杀菌时间则可能对食品营养成分造成损失。

温度控制

杀菌过程中需要对温度进行精确控制，以确保杀菌效果和食品质量。温度过高或过低都可能影响杀菌效果和食品品质。

压力控制

在高温高压的杀菌过程中，压力的调节和控制对于杀菌效果和食品质量也至关重要。压力不足或过大都会影响杀菌效果。

罐头食品应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。同时要避免储存环境受到污染和虫害的侵扰。

储存环境

在运输过程中，应保持平稳，避免剧烈震动和碰撞，以免引起罐头破损和食品变质。运输工具应保持清洁卫生，避免食品受到二次污染。

运输要求

罐头食品应标识清楚，包括品名、生产日期、保质期、生产厂家等信息。同时应建立完善的进销存记录，便于追踪和管理。

标签和记录

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