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$number{01}酒类风味化学复习考试题PPT大纲2024-02-01

目录酒类风味化学概述酒类风味成分分析各类酒品风味特点酒类风味化学在生产中应用实验技能与操作规范复习策略与应试技巧

01酒类风味化学概述

酒类风味是指酒类物质在嗅觉、味觉和口腔触觉等方面所表现出的综合感觉印象，包括香味、口味和口感等。酒类风味具有多样性、复杂性和变化性等特点，不同酒类具有独特的风味特征。酒类风味定义与特点风味特点风味定义

酒类风味物质主要来源于原料、发酵过程、陈酿过程和添加物等。来源根据化学结构和性质，酒类风味物质可分为醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类和其他化合物等。分类风味物质来源与分类

影响酒类风味的因素包括原料品质、发酵工艺、陈酿条件、微生物种类和添加物等。影响因素酒类风味化学研究采用感官评价、化学分析和仪器分析等方法，其中感官评价是最直接、最有效的方法之一，化学分析和仪器分析可对风味物质进行定性和定量分析。同时，风味轮、风味图谱等工具也广泛应用于酒类风味的研究和描述中。研究方法影响因素及研究方法

02酒类风味成分分析

醛类酯类醇类香气成分如乙醇、异戊醇等，赋予酒类特殊的香气。如乙醛、糠醛等，对酒类的香气有重要贡献。如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，是白酒等酒类中重要的香气成分。

酸味物质如柠檬酸、苹果酸等，为酒类提供适宜的酸味。甜味物质如葡萄糖、果糖等，赋予酒类甜味。苦味物质如高级醇、酚类等，适量存在可增加酒类的层次感和口感。咸味物质如无机盐类等，对酒类的味道有微调作用。呈味物质

相互协同相互制约量比关系风味轮香气与呈味物质关系香气和呈味物质之间的量比关系对酒类的风味有重要影响，需要通过科学配比来实现最佳风味。香气和呈味物质在风味轮中占据不同位置，共同构成酒类的整体风味。香气和呈味物质在酒类中共存，相互协同作用，共同构成酒类的风味特征。香气和呈味物质之间存在一定的制约关系，如酸味过重可能会掩盖香气，需要通过工艺调整达到平衡。

03各类酒品风味特点

123白酒风味特征风格多样根据不同原料、工艺和地区，白酒风味各异，如酱香型、浓香型、清香型等。香味丰富白酒含有多种酯类、醇类、醛类等化合物，形成独特的香味。口感烈酒精度高，口感较烈，但优质白酒入口绵柔，回味悠长。

风格多变麦芽香味爽口微苦啤酒风味特征根据啤酒花种类、麦芽烘焙程度和发酵工艺，啤酒可分为不同风格，如艾尔、拉格等。啤酒以麦芽为主要原料，具有独特的麦芽香味。啤酒含有一定量的啤酒花，使啤酒带有微苦味，同时二氧化碳气泡带来爽口感。

葡萄酒以葡萄为原料，含有丰富的果香成分。果香浓郁口感丰富风格多样葡萄酒中单宁、酸度、甜度等成分共同构成其复杂的口感。根据葡萄品种、产地和酿造工艺，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等多种风格。030201葡萄酒风味特征

黄酒米酒果酒配制酒以稻米为原料，风味醇厚，具有独特的米香和陈香。以米为主要原料，口感甜美，酒精度较低。以各种水果为原料，果香浓郁，口感清爽。以蒸馏酒或发酵酒为基酒，加入可食用动植物或食品添加剂等配制而成，具有独特的风味和功效他类型酒品风味特征

04酒类风味化学在生产中应用

不同原料（如葡萄、麦芽、大米等）对酒类风味的影响。原料种类原料新鲜度、成熟度、化学成分等对酒类品质的影响。原料质量破碎、浸渍、糖化等预处理工艺对原料成分及酒类风味的影响。预处理技术原料选择与预处理

03发酵过程优化通过调整发酵工艺参数（如接种量、发酵时间等）优化酒类风味。01酵母菌种类与选择不同酵母菌对酒类风味的影响及其选择原则。02发酵条件控制温度、pH值、溶氧量等发酵条件对酒类风味的影响及其控制方法。发酵过程优化与控制

陈酿过程中酒类风味成分的变化规律及其影响因素。陈酿原理橡木桶陈酿、瓶贮陈酿等陈酿技术的特点及其对酒类风味的影响。陈酿技术不同酒种、不同批次酒的勾兑原则及技术，以达到理想的风味效果。勾兑技术陈酿及勾兑技术

产品质量评价与改进感官评价通过视觉、嗅觉、味觉等感官评价方法评估酒类风味品质。化学分析运用化学分析手段（如色谱、质谱等）检测酒类中的风味成分及其含量。产品质量改进根据感官评价和化学分析结果，针对酒类风味存在的不足进行改进和优化。

05实验技能与操作规范

02注意器材的清洁和消毒，避免交叉污染03遵守实验室安全规定，正确使用防护用品01熟练使用各种实验器材，如烧杯、量筒、移液管等04器材使用后要及时清洗、晾干并归位实验器材使用及注意事项

采集样品时要避免污染和氧化，选择合适的容器和保存条件样品保存时要注意温度、光照和保存期限等因素处理样品时要根据实验要求进行破碎、过滤、浓缩等操作严格遵守实验室废弃物处理规定，确保环境安品采集、保存和处理方法

数据记录、整理和分析技巧实验数据要及时、准确、完整地记录在实验记录