机关食堂外包服务方案.docxVIP

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目录

TOC\o1-4\h\z\u一、管理制度 2

1、食品安全管理制度 2

1）食品日常储存和使用 2

2）出入库登记和私自出库处罚 3

3）副食品质量保障 5

（1）食品质量三级管理体系 5

（2）食品原料质量控制 5

（3）加工质量控制 5

（4）成品质量控制 6

（5）食品安全培训制度 6

（6）严格执行公司食品安全操作规范 7

4）定期检验报告 8

5）剩饭剩菜处理 11

2、餐厅经营管理制度 12

1）服从学院安排执行力 12

2）员工管控教育和服务 13

3）卫生检查和清理 22

（1）食品原料采购索证制度 22

（2）从业人员健康体检与培训制度 22

（3）奖励与考核制度 23

（4）餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度 23

（5）加工烹调岗位卫生责任制度 24

（6）食品添加剂使用与管理制度 24

4）日常工作计划 25

5）议会制度 26

6）饭菜保温 26

7）各类登统计记录 27

3、卫生安全管理制度 33

1）厨具使用和清洁 33

2）员工健康 33

3）食品留样 34

（1）食品留样管理方案 34

（2）食品留样记录表 35

（3）试味操作指引制度 36

（4）食品留样工作制度 36

（5）食品留样工作实施 37

4）场地卫生打扫 37

5）日常卫生检查 39

（1）食堂人员卫生关键控制点及标准图示 39

（2）灶台卫生关键控制点及标准图示 40

（3）洗碗间卫生关键控制点及标准图示 40

（4）地沟卫生关键控制点及标准图示 41

（5）现场制作区卫生安全控制点及标准图示 41

6）设备使用 42

（1）烹饪间食品安全关键控制点及标准图示 42

（2）库房食品安全关键控制点及标准图示 43

（3）工用具分类关键控制点及标准图示 43

（4）冰箱食品安全关键控制点及标准图示 44

（5）食品留样安全关键控制点及标准图示 45

（6）二次更衣室安全控制点及标准图示 45

7）消防设施使用 45

二、服务承诺及处置措施 54

1、食品安全承诺及处置措施 54

1）食品安全承诺 54

2）处置措施 54

2、消防安全承诺及处置措施 56

1）消防安全承诺 56

2）处置措施 56

3、食堂环境卫生承诺及处置措施 58

1）食堂环境卫生承诺 58

2）处置措施 58

4、依法用工承诺及处置措施 61

1）依法用工承诺 61

2）处置措施 61

三、应急方案及处置措施 62

1、停水、停电、停气应急预案 62

1）突然停电处理预案 62

2）突然停水处理预案 62

3）突然停气处理预案 62

2、食物中毒应急预案 63

3、消防安全突发事件应急预案 65

4、备餐不足应急预案 69

四、特殊保障方案 70

1、中国传统习俗、节日的服务保障 70

2、营养配餐方案 71

1）营养配餐原则 71

2）营养配餐管理系统 75

3）营养配餐档案及测评 75

4）食谱制定程序 92

一、管理制度

1、食品安全管理制度

1）食品日常储存和使用

1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

5、严禁采购以下食物：

一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

2）出入库登记和私自出库处罚

一、目的

为明确和