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案例麦当劳的质量管理

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案例二：麦当劳的质量管理

质量〔Quality〕是现代企业生存和开展的根底，作为世界级的连锁企业对产品质量有着严格的要求，有时对质量的要求近乎苛刻。

〔一〕严格制定操作标准，保持质量稳定

〔1〕在制作规格工艺上，麦当劳规定:

1〕肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重盎司〔约45克〕，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为英寸，厚度为英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%%。

2〕面包。小圆面包的标准直径为英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否那么必须丢弃不用。

3〕汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为0.25磅，又称1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是盎司重；厨师制作汉堡包时必须按规定动作翻个儿；而不能随意往上一抛让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在3分45秒左右，误差仅为5秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。

〔2〕在成品存放保管上，麦当劳坚持不卖品位不达标的东西，

规定:

主要食品一旦出炉或制成，炸薯条超过7分钟、汉堡包超过10分钟、咖啡超过30分钟、苹果派或菠萝派〔均为一种油炸甜馅饼〕超过90分钟而未售出，尽管它们并没有腐烂变质，都必须毫不吝惜地予以扔掉，以保证这些食品味道的鲜美和纯粹。可口可乐、雪碧、芬达等专用饮料，温度控制在4C，热红茶那么必须控制在40C以上时再销售，软包装鲜牛奶、咖啡等都有严格的温度控制。

麦当劳炸薯条用的电脑炸锅能够及时、准确地反映出炸薯条时，油锅中热油温度与薯条本身温度的理想差值，并自动鸣声警告，从而使员工准确测定炸薯条的最正确品质。该设备的使用，完全消除了麦当劳对其上万家快餐连锁店炸薯条品质不一致的担忧。后来这一方法被推广应用到麦香鱼、麦香鸡等汉堡包的制作方面，同样效果明显。

二、不断改良，提高质量

在麦当劳，任何品种的汉堡包，根本上都经历了改良、再改良的屡次反复过程。如普通牛肉汉堡包，早期的牛肉用料是碎牛肉，后来改为肩肉和五花肉的混制品;早期为鲜肉，后改为冻肉等。再如麦香鱼汉堡包，上市前，麦当劳足足花了半年的时间进行研究和实验。头三个月，麦当劳专攻鱼肉用料，一面自己开发，一面邀请供给商参与。经过屡次择优汰劣，从比目鱼和鳕鱼之间遴选了后者，后来根据市场试销情况的变化，最终采用的是一种大西洋白鱼。后三个月，麦当劳那么为鱼应当如何烹制，如油煎多久、肉厚多少、佐料之调配以及鱼肉表层裹用哪种面粉而绞尽脑汁，费尽周折。

麦当劳公司在其开展的第一个十年中，总共花费了约300万美元改良炸薯条的品质。起初即便是品种、品级完全相同的薯条，炸出来后总是有时好吃、有时难吃。为此，克罗克还专门咨询了美国土豆和洋葱协会。经有关专家反复分析，无意中发现用未封口的麻袋贮存的土豆炸出来好吃，原来是因微风吹干土豆，令其水分挥发而糖分转变成淀粉，在炸制时，不会因糖分过多而造成表皮过焦，外熟内生。找到原因后，麦当劳便开始在地下室存放土豆，并安装风扇送风。后来，又经过苦心研究、反复测试，最终确定土豆的最正确存放时间为3周。

1957年，麦当劳在芝加哥郊区建立了美国快餐史上第一个食品实验室，重点研究土豆在炸制过程中的温度变化。一年后，取得突破性成果。他们发现，把任何一袋又冷又湿的生薯条投入163C的油锅中，都会使油温急速下降，然后又逐渐上升。研究发现，不论油温降至多少，只要当其上升至仅比薯条温度低16C时，炸暮条的品味便处于最正确状态。随后，麦当劳研制成功能够自动控制到达宝贯的16C数值的电脑炸锅。60年代，麦当劳又在加州建立了一个冷冻薯条实验室，进一步投放巨资解决了土豆越春贮存的难题。经反复尝试，取得巨大成功。其方法是:将土豆去皮、切条，并立刻风干，再稍加过油，然后予以冷冻。

实践证明，麦当劳旨在提高质量所进行的每一次改革、每一项实验，都使其产品及效劳质量更上一层楼，不断改良推出的每项精品，也为其严格操作标准化做出了最正确的诠释，并保证了其产品的销售量及利润。

问题：

一、麦当劳为什么要进行严格的质量管理二、麦当劳质量改革和实验对其经营有何影响三、你认为中式快餐能否采用麦当劳的做法