食品添加剂化学成分.pptxVIP

食品添加剂化学成分2024-02-01

目录CONTENTS食品添加剂概述常见食品添加剂介绍食品添加剂化学成分分析食品添加剂安全性评估食品添加剂在食品工业中应用消费者认知与科普教育

01食品添加剂概述CHAPTER

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。定义食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、利于食品加工操作、满足其他特殊需要等。作用定义与作用

漂白剂用于破坏或抑制食品中的发色因素，使其褪色或免于褐变，如亚硫酸盐类等。抗氧化剂用于防止或延缓食品氧化变质，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。消泡剂用于食品加工过程中消除泡沫，如聚二甲基硅氧烷等。酸度调节剂用于调节食品酸碱度，如柠檬酸、磷酸等。抗结剂用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，如二氧化硅、硅酸钙等。食品添加剂分类

我国允许使用的食品添加剂种类众多，使用范围广泛，但存在超范围、超限量使用等问题。国内使用现状世界各国对食品添加剂的使用均有严格规定，美国、欧盟等发达国家和地区对食品添加剂的管理更加严格。国外使用现状我国颁布了《食品添加剂使用标准》（GB2760）等法规文件，对食品添加剂的使用进行规范。同时，各国也有相应的法规和标准对食品添加剂进行监管。法规标准国内外使用现状及法规

02常见食品添加剂介绍CHAPTER

常用于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒等食品中，以延长保质期。苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于果酱、蜜饯、糕点等食品中。对防止面包、糕点和加工肉类等食品的腐败变质有良好效果。030201防腐剂

03没食子酸丙酯（PG）常用于油炸食品、方便面、鱼肉制品等，以增强油脂的稳定性。01丁基羟基茴香醚（BHA）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等，以防止油脂的氧化变质。02二丁基羟基甲苯（BHT）常用于食用油脂、干鱼制品、饼干等食品中，以防止油脂的氧化变质。抗氧化剂

常用于果汁饮料、配制酒、碳酸饮料等食品中，以增加食品的色泽。苋菜红常用于果汁饮料、糖果、糕点等食品中，使食品呈现鲜艳的黄色。柠檬黄常用于糖果、糕点等食品中，以增加食品的蓝色。靛蓝着色剂

调味剂与增香剂谷氨酸钠（味精）常用于各种菜肴、汤料等食品中，以增加食品的鲜味。5-呈味核苷酸二钠常与谷氨酸钠一起使用，以增强食品的鲜味效果。香兰素常用于糕点、糖果等食品中，以增加食品的香味。

乳化剂增稠剂营养强化剂酶制剂其他功能性添加剂如单甘酯、双甘酯等，常用于冰淇淋、巧克力等食品中，以改善食品的质地和口感。如维生素、矿物质等，常用于婴幼儿配方食品、功能性饮料等食品中，以增加食品的营养价值。如明胶、卡拉胶等，常用于酸奶、果冻等食品中，以增加食品的粘稠度。如蛋白酶、淀粉酶等，常用于面包、啤酒等食品中，以改善食品的品质和加工性能。

03食品添加剂化学成分分析CHAPTER

如磷酸、柠檬酸等，用于调节食品酸碱度。酸度调节剂如二氧化硅、硅酸钙等，防止食品结块。抗结剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵等，使食品体积膨胀、松软。膨松剂无机化合物成分

防腐剂抗氧化剂着色剂调味剂有机化合物成苯甲酸、山梨酸等，延长食品保质期。如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等，防止食品氧化变质。如苋菜红、柠檬黄等，赋予食品色泽。如谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠等，增强食品风味。

天然成分来自动植物或微生物提取，合成成分则通过化学方法合成。来源差异天然成分通常认为更安全，但合成成分经过严格毒理学评价也可安全使用。安全性评价两者在功能上无显著差异，但合成成分可能具有更稳定、更高效的性质。功能效果天然与合成成分对比

结构多样性食品添加剂化学成分结构多样，包括简单无机物、复杂有机物等。性质各异不同化学成分具有不同的物理和化学性质，如溶解性、稳定性、反应性等。作用机理通过分析化学成分的结构特点，可以揭示其在食品中的作用机理和效果。结构特点与性质分析

04食品添加剂安全性评估CHAPTER

通过大剂量单次或短期内多次给予动物食品添加剂，观察其急性毒性反应和死亡情况。急性毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验风险评估以较低剂量长期喂养动物，观察其生长、发育、血液学、生化学等指标的变化。长期低剂量喂养动物，观察其对脏器、组织、生理功能的慢性损害作用。结合毒性试验结果，对食品添加剂的潜在危害进行定量和定性评估。毒性试验与风险评估

123根据食品添加剂的毒性试验结果，确定每人每日允许摄入的最大量。ADI值（每日允许摄入量）针对某些可能在食品中残留的添加剂，规定其在食品中的最高允许含量。MRL值（最大残留限量）各国或地区根据食品添加剂的安全性评估结果，制定相应的使用