《烹饪概论》（李宏亮）041-8课程标准.doc

《烹饪概论》课程标准

【课程名称】烹饪概论

【课程类别】专业基础课

【课程编码】

【适用专业】烹饪类相关专业

【授课单位】【总学时】36

【教材】李宏亮，《烹饪概论(双色)》,电子科大出版社，2020年9月【编写执笔人】【编写日期】

一、课程定位和课程设计

1.1课程性质与作用

1.课程性质

本课程是烹饪专业的理论基础课之一，主要从中国烹饪简史、中国烹饪工艺、中国饮食文化和饮食民俗、中国烹饪的现状与未来发展等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则。

2.课程作用

本课程的主要作用是帮助学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，为其今后在理论研究和操作技能上的发展和提高打好基础，并适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的烹饪工作者。

1.2课程设计思路

本课程的设计思路为：

(1)依据本专业的培养目标，结合本课程的性质和职业勃育课程教学的最新理念，确定本课程目标。

(2)依据课程目标、岗位需求、对接职业标准，按照基础性原则和基本职业能力，体现新知识、新技术、新工艺、新方法，确定本课程教学内容。

(3)以项目为载体组织教学单位，体现模块化、系列化；以烹饪岗位职业要求为目标，确定教学项目；以相关理论要点及规律性的法则形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务中，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向设计教学活动。

二、课程目标

1.知识教学目标

(1)了解、掌握中国烹饪的简史、原理，中国菜品和风味流派、筵宴，使学生懂得中国传统饮食思想与哲理。

(2)熟悉中国饮食文化和饮食民俗，使学生体会到我国人民在数千年的发展历史中所形成的饮食思想、饮食观念、审美情趣和生活态度。

(3)了解当代烹饪市场的发展情况，使学生对烹饪专业知识有个提纲挈领的全面了解，为进一步学习专业知识打下基础。

2.能力培养目标

(1)能够掌握中国烹饪工艺的特点、流程和要素。

(2)能够掌握中国烹饪不同风味流派的特点和代表菜点。

(3)能够体会我国人民在数千年的发展历史中所形成的饮食思想、饮食观念、审美情趣和生活态度。

(4)能够掌握中国筵宴的概念、特点、种类、规格、环节和饮食构成。

(5)能够清楚认识中国烹饪的现状，并对其未来发展趋势做出合理的判断。

3.素质(思政)目标

人人文库(1)培养学生对烹饪事业的“继承、发扬、开拓、创新”精神ENDoc.cOM

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(2)培养学生良好的职业道德和职业习惯。

(3)培养学生的审美情趣。

三、课程内容与教学要求

本课程内容包含烹饪综述、中国烹饪简史、中国烹饪工艺、中国菜点、中国烹饪风味流派、中国饮食文化和饮食民俗、中国筵宴、中国烹饪的现状与未来发展八个项目，其教学要求和课时分配如表1所示。

表1《烹饪概论》课程要求及课时分配表

序号

课程名称

教学内容

教学要求

课时分配

1

烹饪综述

(1)了解烹饪的相关概念

(2)了解烹饪的社会作用

(1)能够理解烹饪、烹调、烹调技术、烹饪学等概念

(2)能够理解烹饪的社会作用

2

2

中国烹饪简史

(1)了解中国烹饪的起源

(2)了解中国烹饪的发展

(3)了解中国烹饪

(1)能够了解中国烹饪的起源，即完整烹饪的3个

要素(火、炊具、调味品)的发现与使用

(2)能够了解中国烹饪的

6

的昌盛

发展阶段，基本掌握各阶段的主要成就和特点

(3)能够了解中国烹饪的昌盛，即中华民国时期和中华人民共和国时期的主要成就和特点

3

中国烹饪工艺

(1)了解中国烹饪工艺的特点和流程

(2)分析中国烹饪工艺的要素

(3)了解中国烹饪工艺的现代化

(1)能够掌握中国烹饪工艺的特点和流程

(2)能够掌握中国烹饪工艺的要素

(3)能够了解中国烹饪工艺的现代化

6

4

中国菜点

(1)了解中国菜点的相关概念和命名(2)了解中国菜点的构成

(1)能够掌握中国菜点的相关概念

(2)能够掌握中国菜点命名的原则、方法和修辞手法

(3)能够掌握中国菜点的构成，并了解各类菜点的发展背景和风味特色

4

5

中国烹饪风味流派

(1)了解烹饪风味流派的形成

(2)掌握中菜的主要流派

(3)掌握中点的主要流派

(1)能够掌握烹饪风味流派的概念、成因和认定

(2)能够掌握中菜的主要流派，并熟悉各流派的发展、构成、特点和代表菜肴

(3)能够掌握中点的主要流派，并熟悉各流派的特点和代表面点

6

6

中国饮食文化和饮食民俗

(1)了解中国饮食文化

(2)了解中国饮食文化遗产

(3)了解中国饮食民俗

(1)能