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开题报告

课题题目

抗氧化物质对丙烯酰胺抑制作用的研究

学生姓名

学号

111051230

专业班级

题目来源

□科学技术■生产实践

□社会经济□自拟□经典□其它

题目性质

■理论研究□应用研究

□工程设计□软件设计□其他

成果形式

■论文□设计说明书

□实物□软件□作品

同组同学

一、选题的依据及意义

依据：

丙烯酰胺具有较强的渗透性，可通过皮肤、口腔、呼吸道、黏膜以及胎盘进入生物体内，一旦进入体内，它可以快速分布于全身的组织中，例如肌肉组织、肝脏、血液皮下组织、肺部和脾脏等。复合物的排泄迅速而且途径多样，主要由尿排出，少量由粪便排出及随二氧化碳呼出。其衍生物环氧丙酰胺具有烷化作用，能与体内DNA等大分子物质结合，产生致突变作用。研究表明，肝脏、肾脏和红细胞的谷胱甘肽转移酶对丙烯酰胺0．02-17．7nmol的加合物，这对于研究长期接触丙烯酰胺对人体健康的影响具有重要意义。丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者认可，在诸多丙烯酰胺的研究中，其致癌性研究一直是科学界的研究热点，其研究成果受社会关注的程度最大。在用动物为材料的研究中证实了丙烯酰胺是一种致癌物质，Johnson、Friedman等研究结果显示丙烯酰胺可增加小鼠乳腺、甲状腺良性或恶性肿瘤以及间皮瘤的发生率。其中一项研究显示子宫、脑垂体、肾上腺、口腔的肿瘤发生率增加[1]。

天冬酰胺在还原糖的帮助下产生丙烯酰胺，这一途径被称为天冬酰胺途径，是目前公认的最可能机制[2]。天冬酰胺和葡萄糖反应产生Schiff碱(希夫碱)后通过两种途径产生丙烯酰胺，分别为：一是通过脱羧(希夫碱)和Amadori(阿姆德瑞)产物反应直接生成丙烯酰胺或通过3-APA(3-氨基丙酰胺)脱氨生成丙烯酰胺(图1)；二是Schiff碱经过分子内环化唑烷酮，然后脱羧、重排形成Amadori产物，这一物的C-N键在高温下断裂生成丙烯酰胺(图1)[3]。同时，油脂氧化等产生的羰基类物质也可与天冬酰胺反应形成丙烯酰胺。

意义：

丙烯酰胺(Acrylamide，AA）是21世纪在食品高温加工过程中产生的一种有害物质，AA（CH2=CH-CO-NH2）是一种无色、无味，易溶于水的小分子物质。AA在1994年被国际癌症研究机构定为“人类可能致癌物”，具有神经毒性、致突变性和致癌性［3］。降低食品中丙烯酰胺的含量是一个亟待解决的问题．加入合适的抗氧化剂，抑制食品中丙烯酰胺的形成，对焙烤行业来说意义重大。食品中的还原糖（葡萄糖（Glucose，Glc）、果糖（Fructose，Fru））和氨基酸（天冬酰胺（Asparagine，Asn））在高温加热过程中发生的美拉德反应是生成AA的主要途径[4]。笔者认为，对于食品热加工行业来说，丙烯酰胺的生成是可以受到抑制的。可以原料中加入竹叶提取物[6-7]、迷迭香提取物[8]、儿茶素、黄酮类化合物[9]、维生素类、酚类化合物[10]可以适当减缓丙烯酰胺在maillard（美拉德）反应过程中的形成；亦可以在人体摄入含有丙烯酰胺的物质时，食用一定的对人体无害的促进丙烯酰胺分解的药物，以去除其摄入后对人体的直接危害。从而实现对其氧化作用的抑制，将鼻息酰胺的摄入量控制在安全范围，可减缓其对国民身体健康的危害。

二、国内外研究现状及发展趋势

研究现状：

2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的研究人员首次在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中检测到了丙烯酰胺。随后，瑞典、英国、挪威等国负责食品安全的政府机构对食品中的丙烯酰胺含量进行了测定，证实了瑞典科学家的发现。丙烯酰胺对人和动物具有神经毒性和生殖毒性，并可引起雄性小鼠阴囊、甲状腺、肾上腺肿瘤，及雌性乳腺、甲状腺、子宫肿瘤。1994年国际癌症研究机构已将其归为对人类很可能致癌物质。丙烯酰胺被吸收后，部分在细胞色素P4502E1的催化下形成毒性更强的环氧丙酰胺[1]。目前，国际组织及各国研究机构对食品生产过程中丙烯酰胺形成的机理、控制、影响因素，丙烯酰胺含量的检测，毒理学及风险评估等方面展开了研究。其中，抗氧化剂，如竹叶提取物、迷迭香提取物、儿茶素等被广泛用于研究抑制食品中丙烯酰胺的形成，但其作用机理还不完全清楚。Tasioula-Margari及Kotsiou等[11]将维他命E模拟物和几种酚酸(没食子酸、原儿茶酸、阿魏酸、咖啡酸)加入模拟反应体系中，丙烯酰胺反应前20min分别减少70％(没食子酸、原儿茶酸和维他命E模拟物)和50％(阿魏酸和咖啡酸)，20min后丙烯酰胺的抑制率分别降至40％(没食子酸、原儿茶酸)和25％(维他命E模拟物和咖啡酸)，而此时阿魏酸则几乎没有抑制作用。酚类物质苯环上的羟基与丙烯酰胺的抑制作用有关，强度为：三羟基二羟基单羟基。

发展趋势：

目前对丙烯酰胺形成机理的研