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过敏原的管理与控制

编号：201700002

编制：审核：批准：

安徽顶味食品有限公司

发布实施日期：2017年1月30日

过敏原控制程序

过敏原控制程序

目的一、

目的

为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险降至最低

为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险

降至最低

范围二、

范围

适用于含有过敏原食品的生产管理。三、术语1．过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。2．过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责：1．技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏原信息，负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证）

适用于含有过敏原食品的生产管理。

三、术语

1．过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当

反应。

2．过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。

四、职责：

1．技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相

关部门能够及时得到最新的过敏原信息，负责提供过敏原管理控制的

技术支持（如过敏原残留验证）

2．生产部负责原辅料储存时过敏原的控制管理。

3．生产部负责生产过程中过敏原的控制。

4．综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范

畴），提升员工过敏原意识。

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5．市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。

五、内容和工作程序1．过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。2．欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦

五、内容和工作程序

1．过敏源的物质：

食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有

160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分

(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。

2．欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：

含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、

斯佩尔特小麦、kamut 或其杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品；

鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶

及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、

腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士

兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫

和浓度大于每公斤10 克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因

产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必

须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保

留5 年时间。

3．美国《2004 年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品

过敏原包括：

牛奶、蛋、鱼类

牛奶、蛋、鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、

树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。例外情况除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA 可能会要求产品召回。4．生产过程对过敏原物质的控制

树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。该法规

规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品

名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分

表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。例外情况

除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制

裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。

对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA 可能会要求产品召回。

4．生产过程对过敏原物质的控制

4.1信息控制：

4.1.1 由技术质检部建立过敏原清单，并及时反馈给相关部门。

4.1.2技术质检部要及时与顾客沟通，确保能够得到最新的过敏

原信息，并更新过敏原清单传递给相关部门。

4.1.3 公司应根据清单确认本公司产品的原料是否包含有过敏

危险的敏感物质，如有则应根据产品进口国或地区规定按的要求在食

品标签上标识。原料采购应明确相应的技术参数（采购标准/产品规

格），并要求供应商提供原料的成分说明和含有或不含有过敏原成分

的保证函。

4.2生产控制：

4.2.1 生产