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摘要
摘要
碧根果果仁肥厚、口感香甜，富含油脂、蛋白质、糖类等多种营养成分，深受消费
者喜爱。但是碧根果仁在储藏和加工期间易发生氧化酸败，从而导致其品质降低。目前
多数研究将碧根果仁的氧化归因于内部油脂的氧化反应，但忽略了油脂是以油体的形式
存在于碧根果仁中，而油体结构的变化也会对其氧化过程产生一定的影响。油体破裂是
否会加剧碧根果仁氧化以及油体破裂的原因尚不明确。因此，本研究将从油体结构层面
深入解析碧根果仁氧化酸败机理，明
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