果蔬加工工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下山东农业工程学院.pdfVIP

果蔬加工工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下山东农业工程学院

山东农业工程学院

第一章测试

1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）

A:黄色B:紫色C:红色D:蓝色

答案:蓝色

2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。（）

A:黄色B:红色C:蓝色D:紫色

答案:红色

3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）

A:惰性气体包装B:避光低温保存C:避开金属离子D:密闭真空包装

答案:惰性气体包装;避光低温保存;避开金属离子;密闭真空包装

4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的

时候注意。（）

A:对B:错

答案:对

5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。（）

A:错B:对

答案:对

第二章测试

1.下列可最适合用热力去皮的有（）。

A:西红柿B:梨C:柑橘D:苹果

答案:西红柿

2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

A:去核B:去心C:洗涤D:去皮E:分级

答案:去核;洗涤;去皮;分级

3.下列烫漂的意义正确的是（）。

A:防止罐头果肉上浮B:钝化酶活C:防止胀罐D:利于干燥

答案:防止罐头果肉上浮;钝化酶活;防止胀罐;利于干燥

4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。（）

A:错B:对

答案:错

5.盐水的去农残效果不错。（）

A:对B:错

答案:错

第三章测试

1.果蔬罐头成熟度要求正确是。（）

A:适当成熟B:生理成熟C:充分成熟D:可采成熟

答案:适当成熟

2.水果罐头开罐糖液浓度。（）

A:10%-13%B:4%-8%C:14%-18%D:15%-20%

答案:14%-18%

3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。（）

A:微波杀菌B:高压脉冲杀菌C:常压杀菌D:超高压杀菌

答案:微波杀菌;高压脉冲杀菌;超高压杀菌

4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。（）

A:对B:错

答案:对

5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。（）

A:对B:错

答案:对

第四章测试

1.不能提高出汁率的措施。（）

A:降低果汁粘度B:加水C:延长压榨时间D:加压

答案:加水

2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。（）

A:高压均质机B:反渗透设备C:超声波均质D:胶体磨

答案:反渗透设备

3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。（）

A:脱气B:加果胶C:均质D:过滤

答案:脱气;加果胶;均质

4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。（）

A:错B:对

答案:错

5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。（）

A:错B:对

答案:错

第五章测试

1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

A:微波干制B:阴干C:冷冻干燥D:热风人工干燥

答案:阴干

2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

A:质量增大B:有时候出现多孔性C:透明性变大D:维生素会有破坏

答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏

3.干制品防虫的方法正确的是（）。

A:电离辐射防虫B:高温杀虫65摄氏度加热1小时C:二氧化碳气调防虫D:低

温杀虫-18摄氏度冷冻7-8小时

答案:电离辐射防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;二氧化碳气调防虫

4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。（）

A:错B:对