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莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）

1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验 和 对烹饪原料进行 的鉴定。

2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、 、 脂肪、 、等几个方面来确定肉的新鲜程度。

3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、 、虾、蟹、 、

、 等。

4、家畜肉的感官检验主要是以 、 、 、 、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。

5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、 、 、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。

6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有 和 两大类。

7、由于鱼类中含有 和 所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

8、谷物是 和 的总称。二、单项选择题：（每题2分，共24分）

1、下列动物中被称为“动物人参”的是 。

Ａ．鸽子 Ｂ．鹌鹑 Ｃ．乌鸡 Ｄ．鹅

2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是 。

Ａ．甲鱼 Ｂ．贻贝 Ｃ．鲫鱼 Ｄ．牡蛎

3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是 。

Ａ．甲鱼 Ｂ．贻贝 Ｃ．鲫鱼 Ｄ．牡蛎

4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是 。Ａ．鲥鱼 Ｂ．鲫鱼 Ｃ．带鱼 Ｄ．鳗鱼

5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及 。Ａ．比目鱼 Ｂ．乌贼 Ｃ．鲳鱼 Ｄ．黄菇鱼

6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是 。

Ａ．鲤鱼 Ｂ．鲢鱼 Ｃ．鲫鱼 Ｄ．鳝鱼

7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是 。

Ａ．香菇 Ｂ．草菇 Ｃ．平菇 Ｄ．金针菇

8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为 。

Ａ．常乳 Ｂ．末乳 Ｃ．初乳 Ｄ．异常乳

9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是 。

Ａ．海带 Ｂ．紫菜 Ｃ．琼脂 Ｄ．发菜

10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第 个窝。

Ａ．一 Ｂ．二 Ｃ．三 Ｄ．四

11、下列的 具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。Ａ．竹笙 Ｂ．银耳 Ｃ．猴头菇 Ｄ．口蘑

12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是 。

Ａ．山药 Ｂ．芋头 Ｃ．马铃薯 Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）

（ ）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

（ ）2、新鲜虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。

（ ）3、不新鲜的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮。

（ ）4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。

（ ）5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。

（ ）6、低温保藏蔬菜的温度一般在0℃以下。

（ ）7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实。

（ ）8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。

（ ）9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。

（ ）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。

（ ）11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。

（ ）12、海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。

四、简答题：（每题6分，共18分）

1、烹饪原料分类的意义是什么？

2、鱼类为什么会产生腥味？常用什么办法可使鱼腥味减轻？

3、为什么要去掉蔬菜（如菠菜、竹笋）中的草酸？应如何去掉？

五、简述题：10分

简述烹饪原料选料的意义和原则有哪些？

标准答案

一、填空题：

1、标准、方法、变化程度和质量优劣

2、眼部、皮肤、气味、肉汤

3、海洋鱼、贝类、软体类、爬行类

4、色泽、黏度、弹性、气味

5、鱼眼、鱼嘴、鱼肉

6、理化鉴别、感观鉴别

7、胶原蛋白、黏蛋白

8、庄稼、粮食

二、单项选择题：

1、B 2、D 3、B

7、A 8、C 9、D

三、判断题：

1、√ 2、√ 3、×

7、√ 8、√ 9、√四、简答题：

1、书上3～11页

2、书上104页

3、书上26页五、简述题：

在书上4～5页

4、A 5、B 6、B

10、A 11、A 12、C

4、√ 5、× 6、×

10、√ 11、× 12、√