《厨房员工培训手册》.docVIP

《厨房员工培训手册》

一基本要求：本公司的职工必须服从领导，本着敬业、专业的服务宗旨，做到

安全第一、卫生第一。

二职业道德：即职业范围内一种特殊的必须遵守的行为准则。包括：忠于职守，

热情为顾客服务，保证产品质量，对技能严格要求，精益求精的工作精神。

三岗位八要：1、工作要主动2、态度要热情3、考虑要周到4、举止要

大方5、衣装要整洁6、学习要积极7、讲话要文明8、

人要守纪律

一中国菜系：川菜、鲁菜、辽菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜京菜、等等。随着时间的推移，中国各地方因地理条件和历史条件形成了独特地方菜系：如港

式、澳式及一些地方本帮菜等等。

二中国菜烹调方式：烧、炒、爆、溜、炸、煎、烩、卤、煮、烹、浸、泡、腌、

拌、焖、炖、煲等。

三常用的配菜形状：块、片、丝、丁、粒、茸、条、段、末、搭配形式是：丝

配丝、条配条、粒配粒、片配片等。

四配菜的艺术：1、量的配合2、味的配合3、质的配合4、形的配合5、色的配合6、养的配合

五火候知识：1、大火（称武火、急火、冲火、旺火）：适用于炒、爆、烹等。

2、中火（称文武火）：适用于烧、煮、烩、扒等。

3、小火（称文火、温火）适用于慢速烹调，煎、焖、炖、煲等。

一厨工的工作范围及流程：

早班

1、打卡上岗，清理昨日剩下的餐具及岗位卫生。

2、做好午餐的准备工作