水产食品加工学期末复习重点(大纲).docxVIP

水产品复习重点（大纲）

第一章

我国有四大海域：渤海、黄海、东海、南海

水产食品是指以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。

水产食品的功能

营养功能：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全且含量平衡（2）不饱和脂肪酸含量高，EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）（3）矿物质丰富，如微量元素Zn，Se，Cu，Fe等（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高（5）膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉，褐藻酸，纤维素等。2.感官功能：色，香，味。形，口感3.保健功能：活性肽、牛磺酸、多不饱和脂肪酸、胶原蛋白

四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

海水鱼类：带鱼，大黄鱼，小黄鱼，鳕鱼，EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(tí),鳀)EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(yú),鱼)，鲐鱼（肝提炼鱼油），蓝点马鲛，大眼金枪鱼，海鳗，绿鳍马面EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(tún),鲀)，竹荚鱼，鲨鱼，鲳鱼，EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(zī),鲻)EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(yú),鱼)，沙丁鱼类，河豚

淡水鱼类：青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼，鲫鱼，罗非鱼

软体动物：扇贝，EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(mǔ),牡)EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(lì),蛎)（生蚝，加工成耗油，牛磺酸，微量元素含量高，既是食品又是药品），EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(ɡé),蛤)，鲍鱼（鲍贝壳是中药石决明），EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(yí),贻)贝，乌贼类，章鱼

甲壳类：对虾，罗氏沼虾，中国毛虾，南极磷虾，蟹类（中华绒螯蟹此蟹只可活食，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。）

?河豚毒素主要作用于人体神经系统。

?河豚毒素主要作用于人体神经系统。

中毒机制：阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断了神经兴奋的传导。

?症状：中毒者首先感觉神经麻痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。

从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品

其他类：海胆，海参，海蜇，鳖

水产植物原料种类

海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。

褐藻（1）海带（昆布）（2）裙带菜（3）羊栖菜2.红藻（1）紫菜（2）江蓠（3）石花菜（4）角叉菜

3.绿藻（1）孔石EQ\*jc0\*Font:微软雅黑\*hps14\o\ad(\s\up10(chún),莼)（2）条浒苔（3）刺松藻4.微藻（1）螺旋藻（2）小球藻（3）杜氏藻

水产食品原料特性：（1）原料的多样性（2）原料的易腐性（3）渔获量的不稳定性（4）原料成分多变性

第二章：水产食品原料的化学成分及特性

鱼肉肌肉组成及结构？

鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。

肌肉组织

①普通肉（也称白色肉）：PH值较高，并含有相对较多的盐溶性蛋白和水分

②暗色肉（也称血红肉）：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白

在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于普通肉。

肌纤维与肌原纤维

许多肌纤维，一部分结缔组织，脂肪细胞，血管，神经等→骨骼肌→鱼肉

肌纤维：肌纤维外侧由相当于细胞膜的肌纤维膜所覆盖，内部是由许多平行排列的带有明暗条纹的肌原纤维组成，线粒体分布其周围。

①肌膜：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产生、传导、物质转运、正常形态维持等有关。

②胞浆：线粒体、糖原、微粒体、肌管等

③肌原纤维：由粗丝和细丝有规律地交替排列而成，粗丝主要由肌球蛋白构成，细丝主要由肌动蛋白构成。而粗丝和细丝交错重叠形成明暗条纹，A带为暗带，I带为明带，在暗带的中央有稍呈明亮的H带，H带的中央有一条暗线，称为M线。在明带中央有一条Z线，两端的细丝都附属于Z线上。Z线之间的部分为