T_CZSPTXH 266-2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?266—2023

潮州菜?油泡皮花烹饪工艺规范

2023?-?11?-?20?发布 2023?-?11?-?20?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：张来得、陈起新、吴灿河、陈佳顺。

本文件于2023年11月20日首次发布。

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潮州菜?油泡皮花烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?油泡皮花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?油泡皮花。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058确定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：猪皮?300?g、真珠花菜叶?50?g、红辣椒?10?g、香菇?10?g、芹菜?10?g、蒜肉?15?g。

4.1.2?调味料：鱼露?15?mL、盐?20?g、味精?3?g、胡椒粉?0.5?g、芝麻油?2?mL、上汤?100?mL、生粉?3?g、

食用油?1000?mL。

4.1.3?猪皮去除残留猪毛洗净，放入盐水（盐?20?g，饮用水?500?mL）腌?20?min?后切成长?8?cm×4?cm?的

长条，将猪皮用中火沸水煮熟约?5?min?至透明待用。

5?烹饪器具

5.1?炊具：炒锅及配套工具。

5.2?器具：砧板、刀具、餐盘。

6?制作工艺

6.1?刀工

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6.1.1?将蒜肉、红辣椒、香菇、芹菜切末。

6.1.2?将猪皮剞上麦穗花刀待用。

6.1.3?取碗放入味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、生粉、红辣椒、芹菜、上汤拌匀成对汁芡待用。

6.2?烹调

6.2.1?将猪皮放入沸水锅焯?5?s?定型捞出沥干水分。

6.2.2?把蒜头末、香菇末加?50?mL?食用油下鼎炒至金黄色捞出沥干油盛入对汁芡碗待用；

6.2.3?中火烧热鼎倒入食用油，油温升至?160?℃时将猪皮投入，拉油至熟后倒出沥干油，鼎底的食用

油倒剩少许，投入猪皮和对汁芡，快速颠翻几下，起鼎落盘，用炸后的真珠花菜叶伴边即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋餐盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

猪皮呈穗花状。

8.2?色泽

晶莹剔透。

8.3?口味

蒜香浓郁。

8.4?质感

爽脆。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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