T_CZSPTXH 239-2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?239—2023

潮州菜?干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

2023?-?06?-?28?发布 2023?-?06?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

本文件起草人：林梓辉、黄霖。

本文件于2023年06月28日首次发布。

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潮州菜?干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?干烧鲨鱼皮。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料:涨发好鲨鱼头皮?500?g、葱?30?g、生姜?30?g、浓汤?500?mL。

4.1.2?调料：味精?6?g、食用盐?8?g、蚝油?15?mL、鸡饭老抽?10?mL、料酒?10?mL、调和油?800?mL。

4.1.3?脆皮浆：天妇罗粉?400?g、冰水?400?g、食用油?100?mL。

4.1.4?酱料：沙拉酱?150?g。

4.2?要求

4.2.1?将天妇罗粉?350?g、冰水、食用油混合搅拌成无颗粒状浆糊待用。

4.2.2?裱花袋切出小口装入沙拉酱待用。

5?烹饪器具

5.1?锅具：炒锅及配套工具。

5.2?器具：砧板、刀具、裱花袋?1?个。

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6?制作工艺

6.1?刀工

6.1.1?将葱、姜洗净后，葱切成段。

6.1.2?生姜切成片。

6.1.3?将鲨鱼皮切成长?10?cm，宽?5?cm?长方块。

6.2?烹调

6.2.1?净锅加入水、葱、姜、料酒烧开，放入鲨鱼皮焯水去腥倒出。

6.2.2?取浓汤，加入蚝油、鸡饭老抽、味精、食用盐，烧开后放入鲨鱼皮小火焗制?10?min?捞起。

6.2.3?鲨鱼皮用干净毛巾擦去表面汁水，取天妇罗粉?50?g?拍打在鲨鱼皮表面，放入脆皮浆中上浆。

6.2.4?锅洗净下调和油，中火烧至油温?170?℃?放入鲨鱼皮，炸至表皮酥脆捞起沥油，裱上沙拉酱，装

盘即可。

7?盛装

盛装器具宜选用8吋平板圆盘。

8?质量要求

8.1?色泽

色泽金黄。

8.2?香味

酥脆香浓。

8.3?口味

咸香。

8.4?质感

外酥里糯。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过?5?min?为宜，食用温度以?60?℃为宜(菜品图片参见附录?A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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